|
| |
| 半干咸鱼的加工工艺研究 | |
| 广东省农业机械研究所 龚丽 李浩权 刘清化 黄卉 | |
| 为节省流量，手机版未显示文章中的图片，请点击此处浏览网页版 | |
|
摘要：本文以冻藏的海水鱼金线鱼、火点与火曹为原料，经解冻、腌制、干制等处理，制成半干咸鱼制品，同时就其加工过程水分含量变化及不同干制方法对成品品质、水分及水分活度的影响进行了较为系统地研究，为实现半干咸鱼的机械化生产及推广提供依据。
关键词：半干咸鱼干制 水分活度
干制是保存鱼的一种传统方法，据报道全世界捕获的鱼约有 1 0 %干制成鱼干，而在非洲和亚洲的某些地区50%以上的鱼经干制处理。腌制与干制相结合，在降低水分含量的同时也增加了渗透压从而延长了保质期，且咸干鱼风味独特，在民间一直深受喜爱。传统的咸鱼制品一般分为咸鱼与酶香咸鱼两种，但随着人们安全意识的增强，高盐的传统咸鱼制品在已经开始向半干淡口咸鱼转化，例如在广东的江门、台山及江浙沿海一带，半干淡口咸鱼已经占有相当的市场，并远销国外。半干淡口咸鱼水分含量较传统咸鱼高，肌肉软硬度适中，含盐量较低，口感极佳，且烹饪方便——无需复水与降盐处理，直接加入适量的姜丝、葱与花生油蒸熟即成为美味鱼肴，而不再作为咸菜食用，因而很有发展前景。目前，我国半干咸鱼干制大多仍采用自然晾晒的方式，受季节及日照时间影响，且存在虫、蝇、微生物、灰尘浸染与空气氧化而引起的口味变劣等问题，限制了消费与出口。为此，本文以冻藏的海水鱼金线鱼、火点与火曹为原料，研究半干咸鱼加工工艺，同时就其加工过程水分含量变化及不同干制方法对成品品质、水分及水分活度的影响进行了探讨，力求为半干咸鱼的机械化生产及推广提供基础。
1.材料与方法
1.1 材料与设备
冻藏金线鱼、火点、火曹原料，由江门农机局提供；
热风干燥机热泵(冷风)干燥机Testo650水分活度仪MA30快速水分测定仪，由广东省农业机械研究所提供；
1.2 试验方法
原料→解冻→除鳞→淹渍→清洗→去除表面附着水分→干制→冷却、包装→冷藏
1.3 操作要点
1.3.1原料要求选择冷冻海鱼为原料，要求解冻后原料卫生、新鲜，无变质、变色现象，无异味。
1.3.2解冻自然或流水解冻，清洗干净，宰杀除鳞、内脏及头部，并清净血渍。
1.3.3腌制一般采用混和腌制法，即将解冻并做前处理的原料鱼摆放在洁净的腌制水泥池内，一层鱼一层盐，并加入适量的水，最后在表面盖上麻袋类物品并压上石块等重物以防虫与灰尖，同时保证鱼浸在盐水中以保证腌制速度及质量。腌制用盐量视鱼体大小、季节及消费者需求而定。
1.3.4干制 经腌制处理的鱼单层平铺或悬挂在热风与热泵(冷风)干燥机内，如果热风温度过高易导致鱼蛋白变性，而过低则干制时间过长，鱼易腐败变质，所以热风干燥机的干制温度设为38℃；同样，综合干制效率与品质，热泵(冷风)干燥机的干制温度为28℃。干制过程仿自然晾晒工艺，在干制期间设一定的时间做回软处理，最终水分依据现有产品控制在60%左右。
1.3.5包装及贮藏烘干冷却后，分成半斤或一斤装袋，抽真空封袋后，入冷库中冷藏贮存。
2结果与分析
2.1 半干咸鱼干制过程中水分含量变化 （图片） （图片） （图片） 表1半干咸鱼加工过程中水分含量的变化 （图片）表2干燥设备干制与市售自然晾晒半干咸鱼品质比较 （图片） | |
| 电脑版 | 客户端 | 关于我们 |
| 佳工机电网 - 机电行业首选网站 | ||