|
如果让一位典型的消费者形容一下能带给她满足感的理想型冰淇淋，她可能会回答诸如：“巧克力口味”、“圣代”，甚至只是“请让我想想”。
然而，同样的问题，冰淇淋专家则会由浅入深地详细描述这种享受：“均匀细腻，既不黏糊也不腻口”、“具有良好的融化特质”，以及“融化时释放均衡的风味，在口中留有余香”。
相比普通消费者，专家的回答为这个话题赋予了更多思考。的确，冰淇淋是最难以置信、复杂的食品之一，它有由很多小气泡组成的泡沫、有含有大量脂肪微粒的乳液，以及带有冰晶的分散液——所有这些都包含在乳清状的液态包之中，伴随着牛奶中的溶解糖、蛋白质和矿物质，常常还有帮助混合增稠的稳定剂。
在这样的一套系统中，实现并保持一种平滑、乳状的质地，即使是在最理想的情况下，也是一场艰苦的战斗。现在，随着消费者对质量标准的不断提升，他们对“化学品”添加剂的容忍度越来越低，冰淇淋制造商面临着更为艰巨的任务。但是，通过选择合适的质地成分，并策略性地处理它们，可以让冰淇淋不辜负所有人的期望。 （图片） 理想化的冰淇淋
理想的冰淇淋？当然，这最终还是人喜好的问题。正如TIC胶体公司高级首席食品科学家所说的：“冰淇淋有着非常独特的地位，因为它常常出现在生日派对、家庭聚会和夏季度假等场合，总是伴随着乐趣、欢笑、庆祝和喜悦。”
抛开这种联系，享受的乐趣主要归结为感官吸引力，而产品质地起着决定性作用。不同的冷冻甜点在提升质地时的期望也不尽相同：软冰淇淋应该比硬冰淇淋更柔软；而意大利传统冰淇淋（Gelato），由于其较低的空气含量和较低的脂肪含量，口感更为浓郁绵密。美国消费者普遍偏好丰富的、乳状质地的冰淇淋。
如果冰淇淋加工商们做好自己的本职工作，就能得到好的产品。
关键在于混合
专家指出，用于配制冰淇淋的成分会令产品的舌尖体验产生很大差别。脂肪、蛋白质、糖的含量——尤其是糖——以及稳定剂和乳化剂，都有助于感官体验。
例如，脂肪有利于乳状质地。不同的脂肪来源——牛奶、奶油、酸奶——显示了各种脂肪含量和脂肪酸组成，其在成品的口感中起到了综合作用。脂肪含量同时也是产品的评价标准之一。例如，美国联邦法规规定，一款冰淇淋产品的乳脂含量应不低于10%。
糖是另一种会影响质感的成分。通过帮助分离自由水——又一关键性的冰淇淋成分——糖可以作为防冻剂使用，保持产品不完全冻结，从而令最终产品更加软滑。
而且，不要忘了空气所起到的作用。从根本上说，冰淇淋就是一种充满泡沫的产品。空气实际上是一个重要关键因素，它建立起产品的气微结构。空气在冰淇淋的融化速度和溢出中（空气在冰淇淋搅拌进程中混入）扮演着重要角色，并实际影响了冰淇淋的质地和成品的各个方面。
当冷冻开始进行时，混合物的粘度及冷冻的方式（冷冻方式会影响空气进入的速率），都会强烈地影响最终产品的微观结构。
当质地缺陷来袭
所有的加工和配方都要处理得当，我们认识到并惊叹于冰淇淋物理化学结构的统一。但是，目标不仅仅是实现所需的结构，而且还要稳定。
为什么呢？因为结构是冰淇淋的基础，而冰淇淋的结构往往非常脆弱。结构一旦开始动摇，质地上的瑕疵将趁虚而入并蔓延开来。
最常见的也许是出现粒状或结冰。消费者打开一罐冰淇淋，几天后却发现他们的产品中已经出现了冰渣。他们可以看到大的冰晶体，在咀嚼时能感觉到脆脆的、令人不舒服的颗粒。
专家将这种现象的产生归咎于耐热冲击。有一种说法是，少数大冰晶的形成是因为许多小冰晶融化并再次于单核点冰冻。当冷冻的冰淇淋稍微加温或解冻，然后再重新冷冻到质地坚硬时，就会出现这种情况。
形成结冰和颗粒的其它原因，还包括冷冻过程过慢、水合混合蛋白不佳，及稳定剂浓度较低。另一方面，沙质感的产生，大多与乳糖或干固形物的浓度过高相关；或者是乳糖的晶体太大。不理想的冷冻条件则更是成事不足。
胶黏性可能是产品在存储期间变干时产生的。而当一个冰淇淋含有过多的部分脂肪聚结时会带来油腻感。稳定剂的过度使用、或者稳定剂的错误组合会产生弹性及粘性的结构缺陷。
所有这一切正好说明冰淇淋的结构稳定是一种多么重要的食用品质。虽然主要成分，如羧甲基纤维素钠（CMC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC），因有助于减少冰晶体的粒度大小、延缓融化并大大提高溢出而在行业中占得先机，但因这些稳定剂已经上了食品博客主和零售商的成分“黑名单”，不会在今天的食品环境中广泛使用。
胶体的作用
乳品生产商对寻找清洁标签上的替代品不必绝望，因为供应商已经把他们利益与稳定剂捆绑在一起，虽然这样做只是为了不吓跑厌恶化学品的消费者。
诚然，“清洁”在这一点上完全是一种主观描述，尽管如此，仍有些成分是可能实现功能性和“清洁”的完美结合的。
也许解决这一问题的鼻祖就是鸡蛋，特别是蛋黄。蛋黄含有蛋白质和天然磷脂 —— 像卵磷脂——这有助于乳化冰淇淋中的脂肪球。蛋清也有助于增强结构，从而代替添加稳定剂。
但是也有缺点，那就是蛋清不能长期有效的工作。而且，它们会令配方成本显著增加。
接下来的选项——尤其是当这种稳定涉及到水分管理，往往是几种树胶和水胶体的综合复配。它们不仅仅能增强冰淇淋结构，还能延缓小冰晶因时间推移自然变大的现象。
而且，特别方便的是，许多胶体属于公认的“模糊自然”范畴。因为在这种应用中，所使用的亲水胶体大多被认为是自然的——它们源于植物材料，例如豆荚、海藻、树液等。
但是胶体的世界广泛而复杂，还有一些更适合使用在某些特定的应用中。所以当专家向冰淇淋、软冰淇淋及冷冻酸奶制造商提供胶体选择建议时，引导他们使用半乳甘露聚糖——它在防止冰晶体的产生上表现优秀。瓜尔胶、卡拉胶和刺槐豆胶能结合多余的水。卡拉胶，在“耐热冲击保护”上尤其优秀，且同时带来柔滑的类似奶油的口感——这些特性使得卡拉胶非常具有吸引力，它在冷冻/解冻上表现出的稳定性令人关注，并且适用于配制低脂产品。
刺槐豆胶是冰淇淋应用中费用较高的树胶之一。因为刺槐豆胶支化分子结构缺陷能够锁住水分、防止耐热冲击和冰晶的形成，它通常与瓜尔胶和卡拉胶结合使用。但其自身仍然具有一定结构性。不仅有助于控制系统中的自由水，也有利于口感。
其他亲水胶体包括黄原胶，它赋予产品弹性和“粘度”特性，让软冰淇淋组织更为细腻；还有角叉菜胶，在口感上赋予产品乳脂感和脂肪感，否则就没有了低脂冷冻奶制品。然而，胶体不是这“城里”唯一的“游戏”。
任何亲水胶体与柑橘纤维相结合，都有助于促进充气、保持水分、减少冰晶体的 形 成， 防 止 搅 拌前的混合分离。麦芽糊精可以绑定配方中的水，在冰晶即将形成而未形成时保持平衡。它们还可以降低融化率，改善显微组织扩张。但是，需要注意的是，使用麦芽糊精需要加以控制，防止过度膨胀。
冰淇淋中的内容物
通过利用这些水分管理工具，加工商们以他们的方式令冷冻奶类甜品保持质感。但如何在产品中加入内容物、多样化特性和包衣涂层，使质构组织的任务更加复杂？关键是控水。在多个冷冻/解冻不断循环的过程中，添加的物料可能会引起凝溢现象、释放出的水会加剧冰晶体的形成。此外，物料中所含的液体流到冰淇淋里，还会影响到它的外观。
内容物的质感在冷冻条件下必须要恰到好处。举例来说，如果你试着咬一个冷冻彩虹糖（Skittle）混合冰淇淋，可能会磕坏你的牙齿。因此，冰淇淋中耐嚼糖果的质地需要比它在室温下更为柔软——这通常意味着留有更多水分。
但是，因为水要平衡冰淇淋中未冷冻的部分。冰淇淋中的水会迁移至糖果里，使得内容物咬起来是所希望的、如薄荷般柔软而非松脆的。
类似的情况也发生在巧克力上。巧克力通常是在室温条件下食用的，它在冰淇淋里会硬得像块石头。它们必须软化，通常会加入椰子油。
控制内容物质地的其它途径包括使用树胶和亲水胶体。海藻酸钠、果胶、卡拉胶、黄原胶融合刺槐豆胶或天然玉米淀粉结合卡拉胶，都被经常使用。最终的结合复配——或多或少的粘性、凝胶类型以及其他，将取决于内容物最终质地的要求。”
让我们从物理上着手
像这样的水分管理方法，形成了以配方方法为基础来稳定冰淇淋的中坚力量。但是，制造商们还可以操控加工参数来实现类似的结果——从而回避因使用任何“化学”稳定剂而可能引起的标签问题。
考虑一下，为实现适当的冰淇淋质感，搅拌阶段应该如何单独设计？类似于冰淇淋的冷冻甜点，搅动的目的是为了迅速地冻结冰淇淋混合物，与此同时，搅拌可以避免冰晶的形成；而且，空气在搅动时进入冰淇淋，从而得到预期的膨胀、平滑与奶油质地。
这些处理也常常用于管理脂肪部分的微结构。制造商们通过改变冻结过程中的剪切力，可以增加混合物中脂肪球部分凝聚的含量。
我们并不需要通过改变乳化剂级别或类型来改变脂肪球的结构。不过，即便如此，卵磷脂依然是一个“伟大”的乳化剂，即使在清洁标签配方中。因为它往往来源于向日葵，且非转基因，不被认为是一种过敏原。而且，它所在的标签配方中，单、双甘油酯可能不会受到欢迎。
减少能量
但脂肪并不仅仅受益于冰淇淋生产中的剪切力，它本身通过包裹气泡表面、稳定空气细胞，积极地参与物理过程。同样，糖也在冰淇淋制造过程中起到作用，通过隔离非结合水、增加总容物含量，与脂肪一起增强产品机体。但是，当你降低糖和脂肪的水平会发生什么呢？
在配制低糖、低脂冰淇淋或冷冻甜点时，开发人员必须记住那些决定冻结和融点的关键组合成分。如果从冷冻产品中除去脂肪或糖，其功能必须能被替代，这样才能保持相同的冻融特性，并建立及恢复因此失去的质地属性。
这意味着脂肪替代品不仅必须具备脂肪的功能，例如通过构建微观结构稳定空气细胞和提供风味，它还必须是“小的圆形粒子”——真的纳米颗粒——与全脂冰淇淋均质化后一样。
配方师面临的挑战，是要达到一个完美的平衡，令无脂冰淇淋的结构尽可能接近普通冰淇淋的结构。这时，树胶和胶淀粉共混物前来救援。尤其是瓜尔胶，能够在冷冻工序之前增加溶液的粘度，在冷冻过程中抑制冰晶体的形成。至于低糖配方，质地较硬是个老问题，这是因为缺少了糖的防冻性能。这里，亲水胶体再一次填补了功能上的空白。专家推荐卡拉胶和柑桔纤维，可以降低冰晶体大小从而生产出光滑的质地；阻止水分迁移且提高冷冻/解冻的稳定性。角叉菜胶也可增加质地，如果系统被加热，还可以使用刺槐豆胶。
当然，没有什么能表现得像真正的糖和乳脂肪一样，这也许可以解释为什么冰淇淋理想主义者最好仍然坚守那些高能量的东西，但是需要控制摄入量。
即便如此，谁知道将来会发生什么？在冰淇淋及冷冻甜食领域，仍然有很多有意义的研究和机会，可能还会改良那些减脂、低糖的产品。
搞清脂肪：科学破解冰淇淋的代码
虽然，当涉及到冰淇淋微观结构的稳定时，水分管理往往是首要工作，让配方中的脂肪有所表现也不是一件容易的事。然而，冰淇淋生产商必须破解它，正如威斯康星大学麦迪逊分校的食品工程教授及冷冻甜食中心的首席顾问Richard W. Hartel所说：“虽然脂肪赋予产品乳脂状并提供脂溶性风味，然而，脂肪球在冷冻过程中形成的群集对于质地和熔融性能也是十分重要的。”
他和他的实验室研究脂肪的性能以及更多，当他们梳理出一款甜点的细微之处，就像顺口溜一样熟悉，但在许多方面却又如弦理论般复杂。例如脂肪球与蛋白质之间的相互作用。在均质化过程中，牛奶中的蛋白质产生的小脂肪球（约1微米大小）是完美的、完全稳定的。然而，在冷冻过程中，我们实际上需要一些脂肪球的集群，从而提供“站立”的性能以及改善外观。
为了达到这一目的，可以通过添加对乳状液带来些许破坏的乳化剂，如单、双甘酯和聚山梨醇酯80。在冻结过程中，它们使得一些脂肪球集群，并提供额外的结构。特别是与融化相关。
进一步深入了解融化的概念，Richard指出，当一个冰淇淋在融化时很大程度上保留了原来的形状，有可能因为存在着很多这些较大的脂肪球；而“融化成一滩”的冰淇淋最可能是因为没有这些。冰淇淋的评价标准，他表示：“是希望看到一定量的‘站立’属性，所以乳化剂对于控制脂肪球非常重要。”
冰淇淋专家们正在努力的试图一一了解脂肪到底能做什么及其原因。他们的长期目标，是更好地了解脂肪在结构上的作用，这样就可以减少产品中的脂肪，并且创造出预期的感官特性。
4/1/2016
|
