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作者：Palsgaard公司冰淇淋及乳制品集团业务经理
当人们打开一天的报纸时，几乎都能发现对于全球流行的肥胖的描述。糖和脂肪是经常提及的造成超重的两个最重要因素，因而应控制其摄入量。正如蛋糕和糖果制品一样，冰淇淋也是营养学家建议的应减少摄入量的食品类别之一。
传统的冰淇淋含有8~10％的脂肪和约15％的糖。到目前为止，降低脂肪水平就意味着降低乳脂含量，奶油少，口感不够顺滑，今天的消费者不接受这一点。健康的替代品要想获得成功，口感至少应保持和标准产品相同的水平。 （图片） 低脂肪乳脂
冰淇淋中脂肪的减少影响了传统产品的口感，产生负面影响。光滑、细腻、顺滑的乳脂感难以维持，冰淇淋融化的速度似乎也比含有标准脂肪含量的同类产品更快。
乳脂感是由原材料之间复杂的相互作用、配方的组成和生产过程所决定的，主要是由气泡在最终产品中的分布来界定。乳化剂发挥了重要作用。
传统上，要求有一定含量的脂肪，来建立一个脂肪球网以包围和稳定气室。为显著减少冰淇淋中的脂肪，Palsgaard开发出一种乳化剂系统，可以为冰淇淋增加非常光滑细腻的乳脂口感，显著减少脂肪的含量，而不会在特有的口感和溶化速度以及热震稳定性（heat shock stability）方面受到损失。
Palsgaard IceTriple®系统（专利申请中），这一解决方案完全集成了乳化剂和稳定剂，以丙二醇单硬脂酸酯（PGMS）为基础，并结合多种亲水胶体。
替代的解决方案
最新一代的冰淇淋可以在非常低的温度下挤出成型。这改善了搅乳，并因而对最终产品的乳脂感和平滑度有所益处，同时还积极影响着溶化阻力。然而，尽管冰晶体的初始大小与传统冷冻技术相比较小，但是在持续地贮藏过程中，冰晶将继续变大。没有任何证据表明，低温冷冻技术改进了热震稳定性，这使得这项技术降低了吸引力。
另一个提高热震稳定性的方法是使用防冻蛋白质。但是，防冻蛋白质不容易获得，并且关于它的法律问题必须谨慎考虑。
多年来，冰淇淋生产一直使用常规的乳化剂和稳定剂。它们在微调产品的口感方面发挥着重要作用，也延缓了冰晶的增长。但是，他们不能禁受温度的反复波动。
优秀的热震稳定性
IceTriple系统能够为冰淇淋提供良好的热震稳定性。这确保了适宜的质构和口感，即使是在反复暴露于温度波动的情况下。
在全球大部分地区，冰淇淋在被进食前经常暴露在温度波动的环境下，在大多数情况下会损害其质构、口感和外观。 当冰淇淋的配方中脂肪被减少时，这种受到损害的风险就更高了。使用标准的乳化剂系统时，人所共知的收缩可能会造成整个结构倒塌的严重后果。Palsgaard系列乳化-稳定剂的使用，可以使冰淇淋即使在低脂肪配方下也能将热震敏感性降低到最低限度。
抗融性
气室更均匀地分布能提高抗融性。带来的益处显而易见就是可以创造一个减少了脂肪含量的配方，同时保持与脂肪水平更高的产品相同的感官特征。
特定冰淇淋的融化曲线受到配方中选择的乳化剂的影响：乳化剂控制该乳液中蛋白质的释放程度，从而影响脂肪结晶。主要是化合物中单甘油二酯的存在确保了融化曲线的改良。 （图片） （图片） 双赢方案
总之，冰淇淋的整体质量主要取决于以下特点：乳脂感/感官特性；承受温度波动的能力；抗融性。
多年来，全世界的科学家和冰淇淋制造商以及与冰淇淋业务有关的公司一直在努力优化每个参数。Palsgaard IceTriple的出现可以帮助产品在以上三个参数上获得高分：一个低脂肪含量的冰淇淋仍然可以让消费者享受到吃冰淇淋的乐趣。
必须在冰淇淋整个货架寿命中保证高品质。多亏Palsgaard开发的乳化-稳定剂系列，人们不必在这方面妥协。它们尤其适合低脂肪甚至低糖的冰淇淋，使其保持和标准优质产品同水平的感官性状、抗融性和贮存稳定性。
7/17/2010
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