越来越多的消费者喜爱传统烟熏火腿、培根、肉肠、午餐肉及禽肉制品所带来的独特味道和香气。有多种加工工艺都能带来这种烟熏的独特味道和香气，但多数知名加工商仍然倾向于传统的天然烟熏工艺。
Farmland Foods公司专门为零售店、餐饮企业、熟食店、国际及军事组织提供烟熏肉制品。据火腿部门市场总监Rhode Brandon介绍：“火腿和培根都100%采用胡桃木烟熏制成，绝不采用任何烟熏液。”
Farmland公司一直坚持采用这种方式生产烟熏火腿和培根产品。“由于我们100%采用胡桃木烟熏加工工艺，我们的客户回馈从来都是积极肯定的。我们曾获得《烹调图例》（Cook's Illustrated）杂志颁布的最佳零售培根奖，从此更坚定了我们采用这一加工工艺的决心，而这也一直是我们的客户及广大消费者的希望。”
Oscar Mayer公司的烟熏肉制品共有60多种。其中包括采用新鲜可重复封口托盘包装的烟熏切片培根、蜂蜜烟熏火鸡胸肉及烟熏火腿产品。
“Oscar Mayer公司的全天然烟熏加工工艺已有超过百年的悠久历史，它已经成为我们品牌传统的一部分。” Kraft Foods旗下Oscar Mayer公司企业事务部副总监Sydney Lindner说。
Land O'Frost公司是美国第三大预包装午餐肉生产商，公司的烟熏产品种类繁多。今年3月，公司推出了Bistro Favorites系列切片肉产品，共有7种选择。公司的厨师专门为这一系列产品开发了一套独特的烧烤和烟熏双重工艺，从而为消费者提供优质、美味的产品，而这种产品的口味远远超越了普通预包装肉制品。烟熏午餐肉产品采用胡桃木烟熏工艺，有着传统烟熏产品独特而浓郁的口味。在经过烧烤加工后，午餐肉被切成薄片，叠放在特殊形状的黑色托盘上。
“苹果木是今后这段时间烟熏工艺的发展趋势之一。”Land O'Frost公司执行副总裁 Van Eekeren认为，“我们有部分Bistro品牌的产品采用苹果木烟熏制成，例如苹果木烟熏火腿及苹果木烟熏火鸡胸肉产品。它们的口味很独特，略微香甜一些，有一种非常清新的烟熏味道。”
烟熏尖端技术满足消费者需求
烟熏技术有助于提高食品安全、卫生和能源利用的监控，甚至对提供服务的技术供应商都大有益处。因此，肉类及禽类产品加工商对烟熏工艺非常热衷。Alkar-RapidPak公司研发部门经理Seth Pulsfus表示，“HACCP和相关文件对食品生产商非常重要。由于致死事故的发生，促使我们开发了这套视窗控制系统。我们可以记录所有的数据，并通过电子邮件或文本消息将具体的故障警告操作人员。我们还可以提供现场烘箱验证，以检测每个烘箱的具体温度，确保所有烘箱的温度保持一致。”
Alkar-RapidPak公司长久以来都很关注加工设备和烘箱的卫生设计。“我们独特的双坡烘箱顶部设计、再循环原位清洗系统、双坡回炉等先进功能，远远超过美国肉类协会的卫生标准。”Pulsfus表示。
公司的视窗控制系统帮助生产商监测加工工艺的效用，并能提出降低烘箱运作成本的有效建议。
“在通过中央控制系统操控多台烘箱方面，我们的技术也是业内领先的。借助中央控制系统，可以省却安装多个组件的麻烦，同时简化了操作流程，降低了生产成本。” Pulsfus介绍道。
Alkar-RapidPak公司提供技术培训，可以派遣工程师去往客户的工厂，或者邀请客户到公司位于威斯康星的工厂接受培训。“工厂的员工总会发生变动，因此接受专业培训非常重要，我们的培训主要集中在工艺培训和机械培训两方面。” Pulsfus补充说。
保障和提高食品安全逐渐成为肉类和禽肉加工业的焦点问题。Alkar-RapidPak正在不断努力解决这一难题。在这方面，Pulsfus 表示：“我们是卫生设计和提高食品安全性能的领头羊。公司在这方面的产品包括：远程装配、双坡顶、地板、通风管道、带信号的皮肤冷却机、视窗控制设计、自动化原位清洗及烘箱再循坏原位清洗等。”
公司最新推出了烟熏技术及设备是无线温度探针装置。“我们发现，传统的有线烘箱探针已趋淘汰，无线探针无疑成为了最新的选择。无线探针的安装和拆卸非常容易，我们还能将探针留在产品中，以捕捉烘烤和冷却过程的所有温度数据。从不间断的角度看，目前并没有任何真正意义上的实时温度探针，能记录所有实时温度。我们将各个阶段的时间和温度数据输入视窗控制系统，所有的产品和烘箱设置的温度都一目了然。” Pulsfus说。
肉类和禽类食品加工商在选择烟熏设备和技术时，最关注的性能是这样几点。“他们需要能有效控制成本的加工设备。”Marlen Thermal Equipment公司Bill Faivre表示，“Marlen烘箱的风扇采用高效设计，配备空气处理系统，能耗更低。此外，在Marlen烘箱交货前，工厂就对其做好了充分的保养工作，空气平衡始终保持稳定，设备交货之后的维修保养要求很低。”
当被问及公司今后几年是否会继续改进烟熏技术或设备的安全性能时，Faivre的回答是：“Marlen清洁系统和公司烟熏设备的每一个零部件一样，全部采用计算机模拟。因此，公司可以肯定，清洁的覆盖范围是全面的。此外，由Powis集团提供给我们的控制系统能自动记录操作人员和（或）维修人员的每一个交互动作，从而确保质量及HACCP系统的效果。”
烟熏设备和技术今后的发展趋势是什么？推动这项技术继续前进的动力又是什么？对此，Faivre回答道：“Marlen希望为中小型生产商提供自动化程度和效率更高、价格更合理的加工系统。”
Pulsfus最后表示，HACCP和食品安全及节省能源的需要将成为烟熏技术继续发展的主要推动力。
9/9/2008
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