冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在 24h 内降为 0℃－4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0℃－4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。发达国家从 20 世纪 20、30 年代开始生产和推广，目前消费的生肉中有 90%以上为冷却肉。我国肉类产量世界第一，但冷却肉将是鲜肉发展的必然趋势。延长冷却肉的保存期对冷却肉的发展非常重要。
冷却肉的腐败变质
肉的腐败是肉成熟过程的继续，是由于动物刚宰杀后，肉中含有相当数量的糖原以及动物死后糖酵解作用加速进行。糖酵解过程中，肉的 pH 值的降低对腐败菌在肉中的生长不利，从而暂时抑制了腐败作用的进行。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界感染的微生物在表面繁殖所致。有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱氢，生成氨和相应的酮酸。而肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生长繁殖的必需营养物质。当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。肉的腐败除使蛋白质和脂肪等发生一系列的变化外，肉的外观也发生明显的改变，色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面发粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。
一、微生物腐败。在动物屠宰时，大多数鲜肉会间接或直接被腐败细菌污染。此外，动物胴体在处理和分割时也会被污染细菌。腐败细菌污染鲜肉的表面，大多数鲜肉在开始腐败前，深层的肉是无菌的。由于腐败细菌大量附在肉的表面，因而对深层肉的影响不大。发生微生物腐败的时间，很大程度取决于贮藏前产品污染腐败菌的程度和贮藏温度。冷却肉中常发现的腐败性嗜冷菌中有：假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、肠肝菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、热死环丝菌等。冷却肉中常发现的致病菌有：小肠结肠炎耶尔森氏菌，肉毒梭菌芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌属等。
二、色泽变质。色泽是给消费者的第一印象，保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋日本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋日，呈褐色，使肉变暗；有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成或转化对肉的色泽最为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱，而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20%时肉色仍然呈鲜红色；达 30%时肉显示出稍暗的颜色；在 50%时肉呈红褐色；达到 70%时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过两个转变：第一个是紫红色转变为鲜红色，第二个是由鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气中 30min 内就发生；而第二个转变快者几个小时，慢者几天。转变的快慢受环境中气压、pH、细菌繁殖程度和温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，即由鲜红色转为褐色，是保持鲜肉色泽的关键所在。
三、非微生物的组织变质。许多鲜肉包装贮藏时的非微生物活动形成的组织变质没有受到企业足够的重视。事实上，肌肉组织在贮藏时加速排酸是一种不希望的组织变化。肌肉的排酸过程包括蛋白质逐步变质过程。这将导致肌肉纤维的损失，使肉有一种不为消费者欢迎的口味。蛋白质破坏时释放出肽和游离氨基酸。这种肽使肉有一种似肝的风味，当某种肉产品不常有这种风味时会被消费者怀疑。酪氨酸浓度增加时，使肉有一种苦味。酪氨酸难溶于水，在低浓度时就结晶。在肉表面可见到酪氨酸的晶体。这种晶体会被误认为是微生物菌群，使肉的外观为消费者所不接受。此外，肉的氧化变质带来的气味和风味的改变，也可能在某种包装形式的肉中产生。
冷却肉的保鲜包装技术
引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的贮藏保鲜从理论上讲，就是屠宰加工中，采用良好的卫生操作规范，尽可能地防止微生物的污染。采用合适的包装和保鲜方法，来杜绝或延缓这些作用的进程。
包装技术广泛应用于鲜肉保藏中，包装的主要作用有：抑制微生物生长，防止二次污染；减缓脂肪氧化的速度；使肉制品整洁，提高竞争力。
一、真空包装（VP）。真空包装通过将包装内的空气抽出降低氧含量，保持肉中的肌红蛋白处于还原状态的淡紫色，但当肉从袋中拿出遇氧后能迅速恢复鲜亮的红色；阻止肉品与外界接触而造成污染，使产品卫生得到保证；高阻隔性膜阻止肉表面因脱水而造成的重量损失；抑制好氧性细菌的生长繁殖，相对延长了肉的货架期。国外的鲜肉真空包装形式有三种，货架期可达 21天：（1）分割的牛肉和猪肉块用收缩薄膜的包装袋包装，然后抽真空并热封封口，再用热水使包装袋收缩；（2）采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装。单块牛肉或猪肉放入热成型的塑料盒内，然后加盖膜抽真空热封；（3）真空贴体包装在欧洲得到广泛应用，目前国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使用，使其充分发挥各自优势，有良好的保鲜效果。
二、气调包装（MAP 或 CAP）。气调包装是在包装中放入鲜肉，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长鲜肉的货架期。气调包装常用的气体有：（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对 CO2高度敏感而被抑制，CO2对酵母菌的抑制作用不大，对乳酸菌等厌氧菌无抑制作用。有研究表明：用 100%CO2 的气调包装的羔羊肉，有明显的延长储存期的效果，对假单胞菌有明显的抑制作用，而乳酸菌成为优势菌。（2）CO2 作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌的生长，但也为许多有害菌创造了良好的环境；（3）N2是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害，防止由于 CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。
在肉类保鲜中混合气体的比例不同保藏效果也不相同，通常分高氧包装和低氧包装。高氧气调包装可保持良好红色色泽，在高氧气调包装中，CO2的浓度低于 20%时，需氧菌可以缓慢的繁殖；当 CO2浓度超过 20%时，细菌的繁殖可以减半；但当 CO2的浓度高于 25%时有水溶性蛋白质沉淀，使肉变为棕色，因此，在高氧气调包装中 CO2浓度一般在 20%－25%之间，O2浓度大于60%，其余为 N2；低氧气调包装的目的是发挥 CO2的抑菌作用，但不能保持鲜肉色泽，低氧气调包装混合气体的配比范围较广泛，CO2的范围在 50%－90%，N2的范围在 10%－40%，O2比重在1%－10%之间。高氧气调包装用于零售小包装，而低氧气调包装用于鲜肉的大包装。将猪肉在 0℃－4℃冷却条件下，采用空气、真空、气调等不同包装方式进行保鲜试验，结果表明：O270%，CO230%和 O250%，CO250%气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好，货架期可延长 6天。
有研究将 CO 加入气调包装中利用 CO 与肌红蛋白结合形成比氧合肌红蛋白（MbO2）更稳定的一氧化碳肌红蛋白（MbCO），而使冷却肉具有鲜艳的红色。国外有研究表明：加入 1%CO 气调包装的保藏效果优于真空及其他不含 CO 的气调包装。国内有专家对冷却猪肉采用不同的包装形式进行研究，实验结果表明：含 CO 组是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种，在 21 天的贮存过程中，不仅 TVB 值和 TBA 值低，红色稳定，而且无任何异味，可抑制腐败细菌的生长，除对乳酸菌抑制作用较弱外，对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用，其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组和含氧包装组。
随着冷却肉日益成为肉类消费的主流，对冷却肉进行包装销售已是一个势在必行的发展趋势，合理有效的包装在冷却肉的生产、流通、销售过程中将得到越来越广泛的发展。
2/23/2008
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