气体保鲜法是目前被认为在生鲜食品或农产品保鲜中最安全的一种技术方法。这种方法也称气调保鲜法。气调保鲜法分为CA气调和MA气调节两种。CA气调指人工气调节气体成分的气调，例如蛋糕的充氧包装。MA气调批不经人工调节的自然气调，也称自发气调。如塑料袋装水果和蔬菜的呼吸，可实现袋内空气成份的自动调节。
气体包装或气调保鲜是通过调节和控制环境或包装内气体成分而使产品得以延长保鲜期的方法。也就是改变贮藏室或包装中正常空气的组成比例，以降低生鲜食品的呼吸强度，抑制微生物生长繁殖和减缓食品内的化学变化速度，最终延长其保鲜期。
气体保鲜可以根据不同的食品或生鲜农产品的生理特性，向其贮藏或包装环境中充人不同的气体或多种混合气体，从而大幅度降低其呼吸强度和减少其自我消耗，抑制促进生鲜果蔬等产品衰老的乙烯生成速度，减少病害发生。同时抑制其内部的生理作用和化学成份的变化。
任何气体对生鲜食品或相关产品的寿命都会有影响。组成空气中的气体种类很多，但主要有三种气体，即21％氧气，78％氮气，0．03％的二氧化碳。正是区几种不同比例的气体存在，才匣得地球上的生物得以生存。而作为气调包装或气体保鲜混合气体的使用应考虑如下问题：
一、合理选择气体及其混合比例
常用于保鲜的气体有：氮气、—氧化碳、二氧化碳、氧气、二氧化硫和臭氧等气体。对食品呆鲜而言，有的只需单一的气体更可实现保鲜，而有的食品则需要两种或两种以上的气体进行合理的比例混合才能达到保鲜。
二、不同气体的保鲜作用
氮是无味、无臭、不溶于水的惰性气体。用氮气取代包装袋中的空气，能有效防止色素、油质、脂肪在包装袋中氧化。由于氮具有对食品不产生异味的优点，所以在大多数气调包装中都优先选用氮气或氮气与其它气体的混合气。
二氧化碳对大多数好氧菌、霉菌的生长繁殖具有较强的抑制作用。二氧化硫有良好的抑菌、杀菌、防虫、防霉效果，能减缓新鲜果蔬的呼吸、代谢速度，常用于果蔬保鲜。
氧气是食品变质的主要因素。但新鲜肉类、鱼类、贝类等又需要一定的氧气来维持其色泽，因此在鱼类、蔬菜、肉类等需要护色的食品包装中也需要一定比例的氧气。
在气调包装中经常采用由两种或几种气体混合的气体充入包装中以达到一种改性的气体环境，例如二氧化碳和氮气等。这要根据不同食品的不同特性来选择混合气体的比例，要经—过试验和实践以期得小最佳的混合比例。需要说明的是，用于食品保鲜包装的充气气体应该有严格的标准，如氮、二氧化碳并非都叮以自接用作食品保鲜包装的充气气体，因为这些气体中叮能含有很多对人体钉害的杂质。所以，对食品的充气包装所采用的气体应该是有严格限制的，符合食品级标准的气体才能用于充气包装。
臭氧（O3）的生物学特征表现为强烈的氧化性和消毒效果，能杀死空气中的病菌和酵母菌等，对果蔬农产品表面病原微牛物生长也有一定抑制作用。但是无穿透作用、无选择特异性。有人认为臭氧能抑制酶活性和乙烯的形成，降低乙烯的释放率并可使贮藏环境中的乙烯氧化失活，从而延缓果蔬产品的衰老，降低腐烂率。臭氧对果蔬采后生理的影响还有待研究。
三、影响气体保鲜效果的因素
混合气体的比例
不同食品的气体保鲜需要不同的配气比例。例如鱼类的气凋包装就足采用二氧化碳和氮气的混合气体，而二氧化碳、氮气、氧气的混合气体则适宜于果蔬的保鲜包装。
塑料包装材料的气体阻隔性
这坐的阻隔性有两方面的含义。一是外部的氧气被阻挡，使得包装食品免于被氧化；二是包装袋内的气体可以逸出，例如在包装果蔬类食用时就要满足其呼吸的要求。
贮藏温度对气体保鲜效果的影响
不沦何种食品的气体保鲜，低温贮藏都可以取得较长的保质期，而在贮藏温度较高时，充入气体的抑菌效果将会大大降低，国外一般要求气体保鲜食品的贮藏温度在0～5℃左右。
食品卫生指标对保质期的影响
如果食品在包装前的卫生状况已经超标，其细菌繁殖速度已达到稳定，那么充入气体将难以抑制细菌的增长，反而会导致食品的腐败变质。
四、相关问题
气压与密封
目前气体保鲜均使用气体发生器或现存的气体充人包装或容器牛。这种方法会使包装体积增大或使包装内产生一定的气压，故要求密封性较高，一旦露气将失去保鲜效果。
对保鲜食品有选择性
一般加工食品不必处于低温下存放，但对于果蔬类食品必须要配合低温才能达到保鲜效果。这也是气体促鲜生鲜果蔬类食品存在的难题。
寻求气体保鲜新方法
寻找利用两种化学物质直接封于包装中，由包装内的食品产生某些成份(如水分等)而使化学物质发生反应产生保鲜气体而实现保鲜，这将给包装操作带来很大方便。这还是气体保鲜有待研究的技术。
包装速度问题
一般而言，气体保鲜可称之为一种绿色包装技术，具有发展前途，但提高包装速度和方便性是需要研究和解决的问题。
有待进一步研究
各种不同气体的保鲜作用有待研究，现在还有很多气体的保鲜作用尚未得到研究和应用。
2/21/2008
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