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我国一般出口新鲜蔬菜或必须经加工厂加工出口的蔬菜的整个程序是：田间栽培→采收→运输→采购部门收购→贮藏→整合、加工出口。从采收到出口有一段时间，这一段时间必须采取一系列的措施，增加其价值，提高经济效益。这一系列的措施称之为蔬菜的采后处理。
蔬茶的采后处理与产前栽培同等重要。在国外一般蔬菜在离开菜园后，经简单采后处理，再到市场，价格可提高3倍。若出口国外，价各会更高。我国果菜的收购价与出口价格也有3-4倍以上的差距。由此可见，采后处理比产前栽培所创的经济效益要高得多。我国出口蔬菜的采后处理工作主要由收购部门或加工厂进行。农民在采收后一般不超过24小时即交到收购部门，按照目前的保鲜理论，蔬菜在田间和农民手中损失表面上看不大，但实际在蔬菜刚刚采收初期的处理不当造成的损失是十分巨大的。在发达国家，采后腐烂浪费率为5%-15%，而在发展中国家，如我为浪费率则为30%-50%。由此看来，了解蔬菜采后的生理，采取良好的增值措施是至关重要的。
1． 影响蔬菜采后品质和贮藏性能的因素
（1） 影响蔬菜消费的因系
发达国家的人们重视蔬菜的风味、新鲜度、外观的状况，不大计较营养价值和价格，不希望热能太多，以免引起脂肪积累。这与我国等发展中国家人们的要求截然不同，我们重视的是营养价值和价格。因此，一切采后处理应围绕着能保持蔬菜的风味、增加美观、保持新鲜和营养价值。这就是采后处理的原则。只要坚持这项原则，蔬菜在国际市场上就受欢迎，就会有较高的经济价值，损失浪费也会大大增少。
（2） 采后蔬菜损失的原因
蔬菜采收后到加工出口前造成损失的原因很多，主要有如下几项：
A. 动物及昆虫的危害：蔬菜采收后，在流通过程中很易遭受老鼠的啃食，一些仓库害虫和蔬菜带入的田间害虫也会继续危害，致使降低蔬菜的品质，甚至失去商品价值，造成损失。
B. 微生物的侵染：侵染蔬菜的微生物主要有真菌和细菌，这些微生物有的是蔬菜农田带来的，如萝卜黑腐病、胡萝卜菌核病、马铃薯晚疫病等。在田间发病后，带病品在贮藏期均可继续蔓延危害。有的微生物是在贮藏和运输中才开始危害蔬菜产品，这些微生物多为霉菌和腐败细菌。由于微生物的侵染，致使蔬菜长霉、腐烂、变臭，造成损失。
C. 机械伤害：蔬菜多为鲜、脆产品，在装卸、运输过程中会受到一些外力的作用、在受到挤压和碰撞时，就会发生破碎、擦伤、挤伤断裂、刺伤等。受伤害重的蔬菜不能成为商品；甚至失去食用价值。受轻伤的蔬菜也易受到病菌的侵染，造成腐烂，导致更严重的损失。
D. 生理生化反应：蔬菜采收后，其营养源被切断了，但仍然是有生命的，仍在进行着呼吸作用和其它系列的生命活动，其中呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，呼吸与各种生理生化过程有着密切的联系，并制约着这些过程，从而影响到蔬菜在贮藏过程中的品质变化。蔬菜采后的呼吸作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸为正常的主要的呼吸类型，在缺少氧气的打件下才进行无氧呼吸。无氧呼吸消耗的养分多而产生的热能少，生成的乙醛、乙醇等过多和积累，会对蔬菜细胞产生毒害作用。在贮藏过程中应尽量避免产生无氧呼吸。有氧呼吸要消耗蔬菜体内大量的有机化合物，这是蔬菜在贮藏中发生失重、自然损耗、变味的重要原因，从这一角度看，呼吸作用是消极的、不利的生理活动。所以，蔬菜采收后要尽量降低其呼吸强度，以保持其优良的品质。但是呼吸作用还有其积极的一方面，停止呼吸作用就等于停止生命，生命的停止就意味着其丧失了抗病力，就很容易被病菌所侵染，造成腐烂损耗。蔬菜呼吸强度的高低与蔬菜衰老过程有密切的关系。呼吸强度过高，会导致蔬菜过早的衰老，抗病能力下降，容易受微生物的侵染而腐烂。有些果实如番茄，进行成熟阶段呼吸强度突然升高，这叫呼吸跃变现象，这一时期叫呼吸跃变期。呼吸强度上升前叫跃变前期，上升后叫跃变后期，呼吸强度达到最大值时呼吸高峰。一般来说，跃变高峰标志着蔬菜果实衰败的开始。过了呼吸跃变期，果实的耐藏性和抗病性便急速衰降，对这类蔬菜必须尽量推迟跃变高峰的到来，才能延长贮藏期。有的蔬菜没有跃变期，称非跃变蔬菜，其果实呼吸强度一直缓慢地下降直至衰 老死亡。
除了呼吸作用外，由于环境条件的不适，如冷害、高浓度的二氧化碳等均会使蔬菜产生生理失调现象，而使蔬菜受到损失。块茎、块根类的蔬菜的发芽、生根也会使蔬菜的品质下降，失去商品价值，造成损失。
E. 蒸发作用：新鲜的蔬菜一般含水量为70%-95%，水是蔬菜体内新陈代谢的媒介，是生命活动不可缺少的物质。在采收前，蔬菜生长发育所利用的水和蒸发失去的水可从土壤中得到补充。采收后蒸发失水得不到进一步的补充，致使细胞膨压下降，组织形态萎蔫，失去新鲜饱满状态和脆嫩的品质，最终破坏水果蔬菜正常的生理活动，使耐贮性和抗病性下降，失去商品价值。
蒸发作用引起的蔬菜脱水主要表现为失重和失鲜。失重是自然损耗，它产要指失水，是重量上的损失，直接影响经济效益。失鲜是形态、结构、感观、色彩、光泽、质地、风味等方面发生的不良变化，是指品质方面的损失，直接影响食用品质和商品品质。
F. 衰老：蔬菜经过一系列的生长发育过程，达到了可食用状态，即为成熟。通常表现为着色、变软、变短甜、酸涩味减少、香味产生等，这些表现在果菜中表现较明显，以番茄为最有代表性。根据不同蔬菜发生上述变化的时期不同又将成熟分为初熟、适熟和过熟。按用途分为采收成熟、食用成熟和生理成熟，不同的蔬菜划分的标准不尽相同，如番茄的采收成熟期是变色期，食用成熟在坚熟期，生理成熟在完熟期，黄瓜的采收成熟和食用成熟时期相同，从落花7-10天后，一直到瓜皮纯绿，种子可嫩食前。生理成熟是在瓜皮发黄种子成熟时。蔬菜的采收一般在食用成熟期或稍前时进行，采收后在贮藏期中，蔬菜所含的许多化学物质在组织或器官之间转移和再分配，这对蔬菜的品质很大影响，往往造成蔬菜的品质下降，甚至失去商品价值。
蔬菜采后的衰老往往表现为库源转移，即食用部分的营养贮藏器官（库）转移到非食用部分的生长点（源）。如蒜苔则收时苔梗鲜嫩翠绿，苔苞小，在贮藏中，逐渐黄化，纤维化，糠心，养营转入苔苞，茎苞膨大开裂，最后生成气生鳞茎；黄瓜在贮藏中逐渐由绿变黄。梗端果肉组织萎缩发糠，花端部分膨大, 内部种子成熟老化，原来两端均匀的黄瓜变成了棒糙形。使食用品质和商品价值大大降低。
蔬菜的衰老过程，除了物质的转移外，其形结构也会发生各种变化，如各种细胞壁、细胞器及表皮保护层等也有不同的变化。
(3)采前因素对蔬菜采后品质的影响
采前因素指的是蔬菜采收前已经存在的那些影响其耐藏性和品质的因素。主要指蔬菜的种类、品种、采收成熟度、采收季节、在一天内的采收时间、生产过程中的自然环境及农业技术措施等。这些因素都直接或间接地影响着蔬菜的采后特性，即贮藏特性。在一定条件下，蔬菜的耐贮藏性是由其本身的各种物理的、机械的、化学的、生理的特性综合起来决定的，这些综合的和个别的形状以及它们的发展变化，都决定于蔬菜的新陈代谢的方式与过程，既受遗传性的控制，又受其个体发育环平易条件总体的制约。
不同的蔬菜其器官不同，有根、茎、叶等。 这些器官的生物学特性差异很大，其耐贮性有很大的不同。一般说来，植物的营养器官不耐贮藏，而养分贮藏器官较耐贮藏。植物的叶是新陈代谢最活跃的营养器官，采收后其旺盛的呼吸作用、蒸发作用很使萎蔫、黄化到变质腐败。因而一般绿叶蔬菜如菠菜、芹菜等较难贮藏；但叶菜类中的结球大白菜、结球甘蓝，它们的叶球已变态为养分贮藏器官，新陈代谢强度已明显降低，所以就较耐贮藏。同一种类的蔬菜中，不同品种的耐藏性往往也有很大的差异，如黄瓜、番茄品种间一般含水量少的比含水量大的耐贮藏，晚熟的比早熟耐贮藏。
生长在不同地理条件与气候因素下的同一种作物，其结构、成分、生理特性常表现出各种差异。这也是我国许多名特产蔬菜如榨菜、香椿等都有其特定的产地，不宜异地任意发展的主要原因。其中耐藏性也随之发生改变。环境因素是错综复杂的，包括土质、温度、湿度、雨量、光照等多种因素。这些因素经常多变、相互作用交织在一起，共同影响蔬菜采后的贮藏性能。一般来说，在偏酸性的土壤上生长的蔬菜对钙、磷、钾吸收与积累较高，品质为抗逆性强，耐贮藏。而在温度高、雨水多的地区蔬菜生长快，组织柔嫩，可溶住固形物食量低，水分含量高，营养积累少，则不耐贮藏。
施肥、灌溉、田间病虫害防治等田间栽培措施也会影响蔬菜采后的品质。如栽培中缺少钙素供应，番茄易产柔嫩，含水过多，也会降低其耐贮性。采收前浇水太迟。或雨后立即收获均会影响贮藏性能。
蔬菜采收的成熟度不同，其组织中营养物质的积累就不同，其衰老，败环的速度也不同，耐藏性就显著不同。如绿熟期的番茄组织较坚实，还未开始衰老，则耐贮藏；全红期的番茄组织变软，已经开始衰老，则不耐贮藏。一般地看，蔬菜的果实幼小到成熟，耐贮住不断增强，达到一定的成熟度后开始进入衰老阶段，耐藏性又急速下降。蔬菜的品质和耐藏性在很大程度上是受采前因素所控制的。因此，对于贮藏蔬菜，在采收前应充分给予适宜的条件，并讲究贮藏藏条件和设备。
(4)蔬菜采后的环境条件
蔬菜采后影响贮藏性，遭受损失的诸多原因如生理生化原因、蒸发原因等与贮藏和过输中的环境条件有密切关系。适宜的环境条件可以抑制有害生理生化活动和蒸发的速度，延长蔬菜的贮藏寿命，减少损失。而不良的环境条件则会增大损失。蔬菜采后环境条件中影响较大的有如下几项：
A.温度：
每一种蔬菜都有其适宜的采后温度范围，如圆葱为0～2℃，番茄这9～12℃。蔬菜采后所处的温度高于这一范围，则贮藏寿命会缩短，其呼吸作用加强，代谢活动加快，病菌生长快，叶子迅速黄，果实变软，易腐烂。所以，控制适当的低温是贮藏和运输中减少蔬菜损失的好办法。
B.湿度
新鲜的、含水量高的蔬菜如黄瓜、番茄、萝卜等，一般应贮藏在相对湿度较高的环境中，以防止失水萎蔫。一些干制蔬菜和含水量少的蔬菜如大蒜、圆葱则应放在较干燥的环境中，以免引起腐烂变质。
C.气体成分：
适当地降低空气中氧气的含量，一氧化碳的含量，可以降低蔬菜的呼吸强度，延长贮藏寿命，减少损失。但是，过低的氧气含量和过高的二氧化碳含量，又会引起蔬菜的无氧呼吸，造成中毒损失。
乙烯气体的含量对蔬菜的贮藏性有极大的影响。植物体本身均可自已合成乙烯，称为内源乙烯。由外界提供的乙烯称为外源乙烯。无论是哪一种乙烯均可促进蔬菜果实的呼吸强度上升，导致果实的后熟和衰老的加愉。所以乙烯在贮藏期浓度的高低，对蔬菜贮藏的长短有很大的影响。
D时间：
蔬菜贮藏和运输的时间越长，其质量下降越严重，受损失的可能性也越大。
1.延长蔬菜贮藏期和减少采后损失的措施
（1） 采前应注意的事项
出口蔬菜从栽培开始就应考虑到如何减少采后贮藏的损失。在选用品种上，除了其它因素外，利用耐贮藏的品种也是措施之一。在栽培过程中增施磷、钾肥，控制氮肥用量，增加产量的干物质含量，减少水分含量；增施钙肥，减少贮藏期生理病害；采前半个月适当控制浇水，减少产品水分。果菜类在适于贮藏的成熟期采收，如采前勿在完熟期采收。采收时小心谨慎，尽量减少机械伤口，以防采后腐烂。
（2） 采后应注意的事项
A.包装不仅可以提高蔬菜的外观品质，而且有防止污染、减少运输贮藏过程中的机械损伤的作用，为此，蔬菜采后就即用包装物包装。即使从菜园运输到加工厂和收购单位也应用竹筐、纸箱等临时包装物包装。收购单位运输和加工厂的运输的包装更是必要的。
B.温度：
从菜园到收购站和加工厂的短期运输中，农民要可能采用蔬菜降低体温的预冷工作设备，如有的菜场已采用了如真空预冷的处理技术。为了减少高温造成损失，运输可在阴凉的早晨或傍晚进行。出口蔬菜集中到收购站或加工厂后，应立即预冷，并放入贮藏库中贮藏。使蔬菜处于适于贮存的低温环境中。在可能的条件下，蔬菜在采后应一直处在适宜的低温下，如番茄、黄瓜为10～12℃，胡萝卜、圆葱为0～3℃，适宜的降温是减少蔬菜采后损失的主要措施。
C.湿度：
蔬菜采后从运输到贮藏，也应给予其适宜的湿度环境。喜潮湿环境的萝卜、黄瓜等蔬菜，应给予空气相对湿度90%-95%。如果运输或贮藏环境空气干燥，则上述蔬菜易失水萎蔫，降低商品价值。藏期喜干环境的圆葱和大蒜等，应给予80%以下的空气相对湿度，如空气湿度过大，蔬菜易引起腐烂变质。蔬菜在贮藏库中的湿度可用通风或喷水来调节，在运输过程中，可用浸湿包装材料和通风来调节。
D.调节气体成分：
调节蔬菜贮藏环境中的空气成分含量是延长蔬菜贮藏期的有效方法。一般是用不透气的塑料薄膜包装蔬菜的办法，利用蔬菜的呼吸作用，自然降低包装物内氧气的含量，增加二氧化碳的含量，来抑制和降低蔬菜呼吸作用，达到延缓衰老，延长贮藏期的目的。一般黄瓜贮藏的适宜空气成分为氧3%～5%，二氧化碳8%～10%；菜豆为氧2%～3%，二氧化碳低于2%。当氧气含量过低时，应适当通风排出部分二氧化碳，渗入氧气，以免因氧气含量过低，发生无氧呼吸，造成蔬菜中毒，缩短蔬菜贮藏期。在贮藏过程中，应注意通风，排出蔬菜放出的乙烯气体，降低贮藏环境中的乙烯浓度。防止乙烯浓度过高，促进呼吸作用增强，加快蔬菜后熟和衰老。如真空预冷方法，可在处理的同时进行气体调整、调节。
E.病虫害的防治：
需要贮藏的蔬菜，必须严格挑选出已有病虫害的产品。很多病虫害会从田间带入贮藏库中继续危害。为此，收获前应及时喷药防治。在贮藏库中发生病害时亦可用药防治，如马钤薯在贮藏中发生腐病和晚疫病时，可用仲丁胺薰蒸，亦可用钴60辐射的方法防治。钴60辐射还有消灭害虫的作用。
F.化学处理：
许多蔬菜如马铃薯、圆葱、大蒜等，在贮藏期用钴60辐射，或用青鲜素等药剂喷洒，均有抑制发芽，延长贮藏期的作用。
3.采后处理技术
(1)预冷
预冷是通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜的田间热，降低菜体温度。由此来降低蔬菜的呼吸强度，延缓蔬菜内部的新陈代谢，保持蔬菜的新鲜状态。快速预冷可以延缓蔬菜后熟，防止腐烂，降低损耗。经过预冷的蔬菜再装冷藏车运输，可减轻冷藏车的制冷负荷，降低运输成本。预冷通常在采后立即进行，或迅速集中后进行。在经济发达国家蔬菜预冷工作已很普遍，我国只在较大型蔬菜处理场中进行。
当前国际上常用的预冷方法有下列四种：
A.真空预冷：
是在密闭的蔬菜贮藏库中，抽出空气，使库内在低压的空气条件下——599.949帕，4. 5毫米汞柱，借助于蒸发植物体内水分而冷却的一种方式，这种方法冷却速度快，效果好，目前对蔬菜、部分水果、花卉来讲，真空预冷是最好的冷却方法。真空预冷设备条件要求较高，投资较大，发达国家应用较多。近来我国的部份有实力的菜场亦开始使用。
真空冷却的优点:
与强制通风预冷和未预冷品相比, 鲜度和味觉好﹑市埸价格高﹑有利于销售.
●什么时候也可收获!
冷却只需20-30分钟,且与收获时间无关.用冷藏冷却需10-12小时,且只能早收获.
● 什么时间也可出货!
从进 料到装车,只花费30-60分钟的短时间,即使什么时候也可出货,而在冷藏库一次投料,一次出货时间受到限制.
●由于是真空,冷却均一获获﹑清洁
因为在真空中处理,用波形食品包装纸箱包装,冷却均一﹑清洁﹑卫生.
● 重量不减﹑不干燥!
除去的水分为2-3%,故不用担心重量的减小,又由于短时间处理,也不会使局部被干燥.
● 雨天收获也OK!
即使在雨中收获,多余的水分在真空中被排除,输送中不会损伤.胡萝卜等洗过的蔬菜的水分同样也被去除.
● 去波形食品包装纸箱中冷却!
由于装入经波形食品包装纸箱包装处理,故出货简便﹑迅速.产地的新鲜度原样保持,不会发生冷藏库中见到的切口变色的情况.
● 可远距离运输!
由于鲜度与未预冷品相比能保持更长,因此由保冷输送可达比以往更远的地方,扩大了商业圈.
真空冷却装置的原理及工艺设备组成
1.真空冷却装置的原理
水在常压下(760Torr)100℃沸腾,压力降低后,在100℃以下发生沸腾,蒸发.将蔬菜﹑水果装入真空槽内,用真空泵给槽内排气,蔬菜水果的细胞组织间的水(自由水)在槽体内降低后开始蒸发.水蒸发变成气体(水蒸汽)时,由于蒸发潜热,蔬菜﹑果物自身被冷却了。真空冷却装置应用这个原理把果蔬放置在真空状成态的槽体内,在低温下,从果蔬表面蒸发水时,利用水从果蔬表面夺取蒸发潜热(1kg水蒸发约夺取590kcal热,从1kg果蔬中蒸发10cc(毫升)的水,果蔬约被冷却6℃)的方法,将果蔬冷却到必要的温度.
1Torr=1mmHg760Torr=760mmHg=1气压
2.真空冷却装置的机器组成
真空冷却装置由下述机器构成
2-1真空槽系统(真空冷却槽)
2-2输送系统(槽内自由轨道)
2-3抽真空系统(真空泵﹑真空阀﹑油水分离器)
2-4冷阱及冷冻装置系统(冷阱﹑盐水冷却器﹑盐水泵﹑受槽﹑
盐水配管﹑冷却塔﹑冷却水泵﹑冷却水配管)
2-5压缩空气系统(空气压缩机﹑空气配管﹑操作用四方口电磁
阀)
2-6仪表类及控制装置系统(控制盘﹑真空计﹑温度指示计)
2-7三种气体配制人工控制装置(气体混合器﹑导入阀) 真空预冷和强制通风预冷的比较表
（图片）B.冷风预冷；
冷风预冷又分为三种：一是普通冷库预冷；也就是排管式蒸发器冷库的预冷；二是送风式冷库预冷；三是差压式预冷。普通冷库预冷是利用降低库内排管湿度，达到库内低温的目的。其预冷速度较慢，通常需要20-30小时。送风式冷库是把冷空气吹入冷库中。冷风可带走库内小部分水蒸汽，使热量迅速散去，预冷速度较快，一般需6-7小时。差压式预冷又有所进步，它是利用机械把冷风鼓入库中，一侧又用排风设备的库内热空气排出库外，利用气压差的原理，使气体快速流动。当气体经过蔬菜时，使菜表面水蒸汽蒸发，带走热量，使蔬菜降温。冷风冷却亦有许多缺点，详见上部分陈述。
C.水预冷：
水预冷常见的有浸水法、淋水法和流水法三种方式。浸水法是把蔬菜浸在低温的水中，由水吸收菜体内的热量。淋水法是把蔬菜堆在预冷站内，在蔬菜顶部安设喷淋水头，用冷水淋洗蔬菜，带走菜体的热量。流水法是把蔬菜放进水池内，用流动的水带走蔬菜的热量。
水预冷法不适于叶菜类，适用于果菜类。其预冷速度快，但需要大量的水。如果采用循环水，水要消毒后才可循环使用，否则会造成病菌的大量侵染。另外，经过水冷却的蔬菜的蔬菜不能直接装车运输，需要先风干后，才能装车。否则蔬菜表面结有水珠，易引起腐烂。水预冷法有很多不便之处，目前使用较少。
D.接触性预冷：
接触冰预冷是把冰加在蔬菜上，用冰来降低菜体温度。此法只适用于较耐低温的蔬菜，如叶菜类的芹菜、韭菜等。该法通常是与运输结合在一起的，即把冰和蔬菜按一定的比例、一定的方式一起装在车上，一面运输一面冷却。这种预冷方法简便，各种车辆均可利用。其缺点是装冰后，减少了货物的运载量。冰溶的水浸蔬菜，易引起腐烂。
在对蔬菜预冷时，一定要注意不同蔬菜的要求，黄瓜、甜椒、青番茄等不耐低温蔬菜，预冷温度不可低于10℃，否则易受冷害；一般蔬菜应在冰点以上，以免冻害。预冷后的蔬菜，应在恒定的低温条件下运输或贮存，万勿忽热忽冷，使蔬菜更易腐烂。
(2)分级
蔬菜产品与工业产品决不相同，其个体间的质量、大小、长短、粗细、直径等数量指标划分了等级标准差异很大，为了确定商品质量标准，便于制定价格和流通，各国都按上述指标划分了等级进行分级。除了上述可度量的指标，有些产品还有一些感观、理化指标作为划分商品等级的指标。分级工作很重量，严格按照规定分级，才能确保产品的质量和信誉。分级条件擅自提高，可能增加等外废品率，影响经济效益：分级条件降低，则产品质量降低。
(3)整理和清洗
许多蔬菜在分级前后需要整理和清洗 。整理和清洗是为了去掉蔬菜表面的泥土、杂物、农药、化肥等污物，摘除黄、老叶等不宜做商品的多余组织器官，使蔬菜更加美观、干净、便于分级、包装，或涂一些保鲜剂及其它防腐处理。不同的蔬菜清洗方法不同，山药、大姜可用普通清水冲洗，番茄可用10%漂白粉溶液清洗 ，防止病菌的传播。清洗后一定要晾干表面水分，再做其它处理。有些蔬菜不能进行清洗，如马铃薯清洗后，易腐烂，更不耐贮藏。
(4)其它采后处理技术
涂覆技术在发达国家已应用在番茄、甜椒、黄瓜等果菜上。涂覆常用涂蜡。蜡的配方是用合成的或天然的树脂，如糖甘蔗蜡、巴西棕桐蜡、虫胶、松香等，并用三乙酸和油酸作乳化剂。涂蜡有以下几种方法。
起泡法：利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：是把蔬菜浸入腊液中30秒钟。该法使菜面留有大量积留物，故不常用。
涂刷法：是把刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
涂蜡可适当地堵塞蔬菜表上的开孔部，防止水分蒸发，抑制呼吸作用，延缓后熟衰老，减少养分损失。还可抑制微生物入侵，减轻蔬菜表面的机械损伤，增加果面 光泽。
除了涂蜡外，还有液态膜涂覆处理法，即使用人工合成或天然提取的液体物质，将蔬菜浸入其中几分钟，然后取出。这时蔬菜表面就会带有一层这种液体，晾干后形成薄膜，其作用与涂蜡相似。
催熟，主要是针对番茄。绿熟期采收的番茄，在上市前需人工催熟，以利食用。常用的催熟方法是用乙烯处理、利用4000ppm的乙烯利浸果，浸后稍晾干，装木箱中，置于密闭的室内几天即可转红。
(5)包装、贮藏和加工
蔬菜包装：
蔬菜作为一种商品，就必须有一定的包装。包装的好环不仅影响蔬菜的贮藏、运输性能、减少采后损失，而且可改善蔬菜的外观形象，提高产品质量与商品价格。过去我国出口蔬菜的包装技术和包装品低劣，不仅有损国家形象，经济效益也有很不利的影响，是我国出口蔬菜价格低于力争上游的主要原因之一，蔬菜的包装分为运输包装和商品包装两大类。
运输包装：
运输包装是指从产地运到加工厂或采购站，及从采购站运到加工厂出口前的运输过程中的包装。好的包装可以减轻蔬菜运输过程中的损耗，否则会增加机械损伤，妨碍空气通透，降低蔬菜质量。运输包装一部分由农民进行，一部分由收购单位进行。通常农民对运输包装不大重视，或无力重视。结果往往造成种的是好菜，运出去的是烂菜，卖不出好价格。
A.板条箱：
用木板钉成的简陋箱子，运输价格高、怕挤压的蔬菜产品，如番茄、黄瓜等。这种运输包装物坚固耐压，好搬运，堆码方便，空气流通好，可与冰水接触。但造价高，不易回收是其缺欠。
B.竹筐：
用竹子做成的筐子。这种运输包装材料较坚固，不怕潮湿， 不怕与冰接触，价格不高。适于运输各种叶菜、甜椒、菜豆、花椰菜等。在利用竹筐运输时，筐内应加衬几层报纸或牛皮纸，以免筐壁磨损蔬菜。
C.纸箱：
低箱是一种普遍的包装容器，它的自身轻，可折叠，弹性好，便于机械 装卸，纸箱还具有缓冲性，能较好地抵抗外来冲击力，保护商品。低箱可用于多种商品的包装。一般纸箱怕水、怕潮湿，不宜直接包装鲜嫩含水多的蔬菜。运输过程中怕雨淋、水浸。为解决此问题，可在纸箱上采用防水加固措施。
D.麻袋、尼龙网袋：
一些不大拍挤压的蔬菜如马铃薯、大蒜、圆葱等可用麻袋或尼龙袋包装运输。这些包装物价格低廉，来源方便。但包装后空气通透不良，易积热，易受挤压造成机械损伤。
E.塑料筐：
塑料筐的强度高，耐挤压，空气流通好，是较理想的运输包装工具，但造价高。
F.泡沫箱：
保温好，易运输，耐挤压，是理想的运输包装材料，但造介较高，不利于环保。
商品包装：
商品包装是蔬菜出口前最后的一次包装。它一般分两种情况，一是外部大包装，大包装是为了保护里面的商品，便于运输、装卸的材料。我国出口蔬菜大包装多用纸箱、大塑料筒，辣椒干用新麻袋等。大包装要求坚固、耐压、有印刷、美观。二是商品小包装，即商品直接进入国外零销市埸的包装材料，小包装要求尽可能使顾客看清内部蔬菜的情况，印刷精美，卫生无毒，有利于蔬菜商品的贮藏和保持质量。一般多用无毒塑料做成。
3.蔬菜贮藏方法
蔬菜贮藏是根据各种蔬菜生物学特性的要求，给予适宜合理的贮藏环境条件，以维持其正常的新陈代谢活动和抵抗力，从而减少蔬菜的品质降低和腐烂，以达到延长蔬菜贮藏寿命的目的，目前贮藏方法很多，其主要原理是利用低温来贮藏蔬菜。根据低温条件的来源，贮藏方法可分为自然降温贮藏和人工降温贮藏两大类，埋藏、堆藏、冻藏、假植贮藏、窖藏和自然通风库贮藏等比较筒易的贮藏方法，都属于自然降温的贮藏方法。机械冷库贮藏，利用天然或人造冰来维持低温的贮藏方法，则属于人工降温的贮藏方法。
(1)窖藏：
窖藏是一种古老的蔬菜贮藏方法，在我国已有2000多年的历史，至今仍为广大农村普遍使用。按菜窖离地面的位置，可分为地上式、半地下式和地下式三种类型。地上式菜窖是整个窖都建在地上受气温的影响较大，一般在气温较高的地方采用，如山东、河南等；或在地下水位高的地方采用。半地下式菜窖有一半窖体在地面以下，可增大土壤的保温作用，华北地区采用较多。地下式菜窖窖体合部在地下，只有窖顶和排气孔在地表面，保温性能好，一般在寒冷地区采根据菜窖的结构，目前有以下几种类型。
A.棚窖和大型菜窖：
棚窖多为地下式的，少有半地下式的。窖顶由支柱、横梁、模木、称秸及土构成。窖项设排气孔，在窖一侧设进气孔。在秋季蔬菜初入窖 时，利用进排气孔降低窖内温湿度。冬季寒冷季节利用土壤的保温性能和棚顶厚厚 秫秸及土壤的保温性能，维持窖内适宜的低温，防止冻害。这种菜窖建造简单，拆除方便，民间利用较多，适于东北和华北寒冷地区使用。
大型蔬菜窖一般为半地下式或地上式的，窖顶采用钢筋混凝土构件，平顶或人字形层顶。大型菜窖一般为固定永久型，投资大。但窖内温度较稳定，性能良好，贮藏量大，操作管理方便，除用于冬、夏蔬菜贮藏保鲜外，也可用作仓库或它用。
B.进窖：
建窖时先挖 一垂直的进筒，直径约1米，深3米左右。然后在进底向两侧（或一侧）扩展成两个（或一个）贮藏室。井口要略高于地面，并有井盖，防止雨雪进入。井窖应在土质坚硬，地下水位较低的地方建立，以防水坍塌。井窖保温性能好，湿度适宜，贮藏根菜类和薯芋类效果较好。井窖的缺点是出入不方便，通风差，入窖妆期降温慢，窖内空气流动不畅通等。
C.窑窖：
在土质坚硬的山坡地区，在山坡的一面或黄土崖下，呈水平向崖中挖入成窖。窖口要小，窖身要大，窖口朝北或朝东，防阳光直射。窑窖的保温性能好，湿度适中，可贮藏多种蔬菜，并可多年使用。缺点是通风差，应用受地形限制。采用的贮藏方式。堆藏蔬菜一定要选地势高、排水好的地方，防止积水。把蔬菜产品如甘蓝、白菜、圆葱等直接堆积在地面上，然后进行覆盖以防寒保温。
埋藏蔬菜要求地下水位较低的地方。积雪较多的地区要设置排水沟，以便融雪地排水。
埋藏时要挖一定深度的沟或坑，然后将产品堆积或层积干沟中，再行覆盖防寒保温。沟的宽度一般为1～1.5米。沟愈宽，受外界气温影响也越大、地温的保温作用越小，沟中的温度不易均匀，其稳定性差，因上，贮藏蔬菜量大时，应增加沟的长度，来加大容积，而不宜增加宽度。埋藏沟的走向一般 为东西延长，挖出的土放在光的南面，以遮挡阳光，对贮藏初期的降温有一定的作用。适于埋藏法的蔬菜有萝卜、胡萝卜、马铃薯等。
凡堆藏或埋藏的蔬菜，在贮藏过程中不便随时检查。为了避免在贮藏中的腐烂损失，藏前应进行严格的挑选，剔出病，虫伤、残产品。蔬菜堆好或放入埋藏沟后，要进行覆盖。覆盖物一般为草帘 、细土等。覆盖应适时适量。覆盖过早过厚，蔬菜易发热，引起腐烂；覆盖过迟过薄，产品易受冻害。害此应根据天气的逐渐变冷分3～4次进行。初期仅宜薄盖一层，随着气温的降低而逐渐加厚覆盖层，直至可必止冻害为止。贮藏期间用 度表经常检查温度。防止蔬菜过热或受冻造成损失。堆藏和埋藏法不需 任何建筑材料，覆盖物也可就地取材，经济简便；由于土壤温度较稳定，故贮藏期蔬菜的温度环境变化平缓较适宜。这两种贮藏法均用土覆盖，可以保持贮藏环境较高而稳定的相对湿度，可以防止蔬菜失水萎蔫。堆藏和埋藏经一段覆盖之后，蔬菜本身由于呼吸作用会放出大量二氧化碳，使堆内达到低氧、高氧化碳的气调贮藏环境，抑制蔬菜呼吸，延长贮藏效果。
堆藏和埋藏的缺点是贮藏初期的温度不易控制，贮藏期间不便进行检查，贮藏期间要有相当，容造成损失。堆藏法，产品暴露在地面上，受外界气温影响很大，贮藏初期降温较快，开春升温也快，故贮藏期较短。埋藏法产品在地下，贮藏初期降温较慢，但开春上层增温慢，埋藏沟中能较长期地保持低温条件，故贮藏期较长。
(3)冻藏
冻藏是利用外界低温，使一些耐低温的蔬菜在贮藏期间始终保持在适度的冻结状态下的一种简易贮藏方法。冻藏蔬菜在取用时，经过缓缓解冻，仍可恢复到新鲜的状态，并具有较好的品质。冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式，适于菠菜、芜荽、芹菜等蔬菜。
冻藏一般选择田间地头搭设荫障，也可选择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设埋藏沟。冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并量在地面开始冻结时收获。收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮，散去田间热。预贮时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。待蔬菜体温降至0℃左右时，把成捆的蔬菜倒放在埋藏沟内。排完一层后上覆一层细土，土厚以则盖住蔬菜为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐渐下秘的低温，使蔬菜自然冻结。有的地方地埋藏沟的底部挖上通气道，与沟外相通，蔬菜中部设高梁秆把，使空气由通气道进入，经高梁秆把排出。这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。
冻藏蔬菜一经冻结，便要求维持冻结状态直至取用为止。一冻一化不但会降低蔬菜的品质；还极易引起腐烂。冻结后切忌随意移动，避免造成机械损伤。解冻食用时，应放在1～2℃的温度下，缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新鲜品质。
(4)假植贮藏
在蔬菜长成后连根收获，并将其种植在适宜的场所，使其处于一定的低温和高湿的条件下，维持其缓慢的生长和代谢活动。在这种状态下，蔬菜的生长受到抑制，消耗养分较少，根部在土壤中还可吸收少量的矿物质和水分，使其新陈代谢作用得以很好维持。因此，能较长时间保持蔬菜的新鲜品质和抗病性，这种贮藏方法叫假植贮藏，假植贮藏在华北地区应用较多；多用于芹菜、结球甘蓝、窝笋、花椰莱等蔬菜，在华北地区，冬季不太寒冷，多用阳畦或沟进行假植。在较寒冷地区则用保温蛟好的窖进假植。
假植蔬菜收获时，保留完好的根系，去掉病、黄、老叶，一排一排紧密列好，并在根部培土，将根部埋在土中根据气侯变化，在蔬菜上覆盖草帘，以防受冻。用窖假植时要注意通风换气，控制好温度。
蔬菜假植管理主要是给予冷凉而不致受冻的生长环境。初期避免高温，后期防止受冻。
(5)通风库贮藏
通风库与大型棚窖基本相同，有地上式、半地下式和地下式三种。用木料、砖石等永久性建筑而成，使用年限长，不需要每年拆建与搬迁。通风库具有较好的隔热装置，其与棚窖的不同处在于有灵敏的通风高备。它是利用不断引入库外较为新鲜冷 凉的空气，排出库内较热而又污浊的空气，以降低库内的温度。由此，它的降温性能优于棚窖。由于通风库受自然温度影响很大，所以夏季不能应用。在春、秋两季为利用适期，利用夜间通风调节库内温度，在冬季则需要保温覆盖，防止冻害，有时还需增温设备。
通风贮藏库应建在通风良好，能使库内温度迅速降低的开旷通风的地方。在北方应南北向延长为宜，这样可以减少冬季寒冷的北风的直接袭出面，避免库温过低而使蔬菜受冻。在南方，则以东西向延长好，这样可减少西晒的影响，避免库内温度波动过小。
通风贮藏库的平面是长方形的，出入口处应建防寒套间，使库内外有一个肝冲地带，以便进出时库内不致受外界气温大大直接影响。通风贮藏库必需 设立进排 气口。出气口一般高在库的顶上，或在侧墙的上方。进气口设在贮藏库的边墙下部。有的通风贮藏库靠冷热空气的自然对流来通风，条件好的用电力排风扇绅强制空气对流来实现通风。
通风贮藏库的主要管理是控制温度和湿度。秋季贮藏初期应加大通风量，迅速必低库内温度，随着气温的下必逐渐缩小通风口，减少通风量。到冬季寒冷时，应关闭进气口，只开出气口。翌春应加强夜间通风，不让库内温度很快上升。原则是前期降温，中期保温，后期控温。
通风贮藏库内由于通风排湿的结果，一般湿度不会太大。为增加库内湿度，可在地面洒水，也可在进气口放湿麻袋片，利用流动空气带入蒸发的水分增加空气湿度。如果库内湿度太大，除加强通风外，还可用石灰等吸湿物来降低库内湿度。
经常使用的通风贮藏库易发生仓库病虫害，因此，在贮藏结束时，应及时清扫，并用硫磺熏蒸，或用0.5%漂白粉液喷洒消毒。
(6)机械冷藏
机械冷藏是利用人工制冷设备终年维持冷库内需要的低温。冷库内的温度、温度以及空气流通均可人为调节，不受外界环境影响。机械冷藏是较先进的贮藏方法，适于各种蔬菜的贮藏，遍布国内各地。
机械制冷系统主要包括压缩机、蒸发器、冷凝器、贮存器以及制冷剂。大的冷库多采用氨为致冷剂，其价格便宜。小的冷库多使用氟利昂为致冷剂，价格较贵。
冷库建造的关键是有良好的隔热性能，可很好地保持库内低温，减少机器开动，以节省电能，降低成本。为防止隔热受潮，降低隔热性能，建库时要有防水层。
蔬菜入冷库前，应先经过预冷或在荫凉的地方存放一段时间，散尽田间热后再入。未预冷品一次入库量不应太多，以减少制冷机的负荷，量少可使库内温度迅速下降。如果一次入库的蔬菜太多，库内温度下降缓慢，温度高，蔬菜的呼吸强度就大，放出的热量也就多，降温的速度就更慢，制冷机的负担会更加重，所以蔬菜分批入库，才易更好地控制贮藏库内的温度。
出口蔬菜最好在入库前进行预冷，如采用快速真空预冷。
机械制冷库的密封性较好，随着蔬菜呼吸作用的进行，库内二氧化碳浓度增加，一般来说对蔬菜贮藏有利。但二氧化碳浓度过高，则易引起呼吸使蔬菜中毒。另外，在贮藏过程中，蔬菜释放出的乙烯、甲醛等有害气体，浓度也会积累增加。为此，要定期进行通风换气。
不同的蔬菜所要求的贮藏温度不同，因此在同一冷库内不要贮藏对温度要求不同的几种蔬菜。如蒜苔、花椰菜要求的贮藏温度为0～1℃，黄瓜为10～12℃。很显然，二者是不能在一个库房内的。
冷库的管理主要是温度管理，温度应保持适宜稳定，不可忽高忽低。对贮藏的蔬菜要经常检查，发现问题，有时处理和销售。利用机械冷库的最大问题是必须有充足稳定的电源，一定的管理技术。
(7)气调贮藏
气调贮藏是在机械制冷库的基础，采用其它措施适当降低空气中氧气的含量和提高二氧化碳的含量，来抑制蔬菜的呼吸作用和代谢活动，延缓衰老，保持品质；并兼有抑制微生物的生长繁殖和减轻病虫害的作用。
比较高级的气调贮藏库是在冷库的基础上发展起来的，库房具有很高的密闭性，有完善的制冷系统和调气系统。调气系统有燃烧降氧法、充氮降氧法和气体分子筛等多种方法，通过人工调节，准确地控制库内气体含量。
比较简单的气调贮藏方法又叫限制大气贮藏法。它是通过蔬菜本身的代谢活动，呼吸放出二氧化碳，吸收氧气的方法来达到库内适宜的气体含量。国内应用这种方法较多，主要是用塑料袋或帐，把蔬菜密闭起来，控 制袋内与袋外的气体交换，使袋内的气体达到一个适宜的标准，由此达到气调贮藏的作用。利用这种方法应定期通风换气，保持气体成分适宜，避免二氧化碳含量过高。有条件的地方，在塑料袋上嵌上一定大小的硅橡胶薄膜。这种硅橡胶薄膜具有一定选择和透气性，当袋内二氧化碳达到一定量时它会向外渗透，而外部的氧气会向内渗透，这样就能保持袋内的氧和二氧化碳含量达到一个恒定的适当状态，起到气调贮藏作用。这样可省去换气工作。
气调贮藏技术的关键是调节氧和二氧化碳含量达到一个恒定的适当状态，起到气调贮藏作用。这样可省去换气工作。
气调贮藏技术的关键是调节氧和二氧化碳含量在一定的指标内。一般蔬菜，氧气含量不宜低于2%，对二氧化碳的忍耐性差异很大，如花椰菜不宜超过5%，圆葱、蒜苔则宜超过15%。在利用限制大气贮藏时，应经常检查，防止二氧化碳含量超标。
3． 几类蔬菜的采后处理程序
（1） 果类蔬菜要后处理程序
一般果类蔬菜，除甜玉米外都不耐冻，不耐长期贮藏，采后处理程序以番茄为例如下：
采收
果类蔬菜必须在适宜的成熟期采收，方能保证品质运入包装厂和贮藏性能，大多数的果菜是人工采收，国外亦有机器用漂白粉液洗涤收获的，如甜玉米和青刀豆均用机械采收。果菜采收后装入大箱，然后运入工厂。挑选、剔除残品。在美国加利福尼亚州，果菜的采收普遍在夜间，特别是甜玉米，均在清晨气温最低时候采收。这时采收的整形，分级（按颜色）蔬菜温度低，可减少预冷的时间和费用，并能保持更好的品质。
按体形大小分级
冷却和暂时性贮藏果菜的包装工作也逐渐由包装厂内进行转移到菜园装箱和运输。香瓜、甜瓜、黄瓜和青椒等蔬菜在国外均在菜园内进行包装。这样可减少损伤，降低费用。
包装加工或出口
园内包装不适合较严格的分级蔬菜的包装工作。包装厂收购的蔬菜一开始就注意存放的阴凉的地方，并立即清除残次品，进行分级，然后打蜡，装入商品包装物内，放入冷库冷却贮藏，待上市或出口。
(2)花、茎、叶类蔬菜采后处理程序
花类蔬菜包括花椰菜、青花菜等。
叶类蔬菜包括甘蓝、菜心、芹菜、芥蓝菜等。
茎类蔬菜如石刁柏（芦笋）等。
叶类蔬菜的采后处理程序如下：（图片） (3)块根、块茎和鳞茎类蔬菜采后处理程序
这类蔬菜包括胡萝卜、萝卜、马铃薯、芋头、圆葱，蒜等。其采后处理程序如下：（图片） 北京市邦洲科贸有限公司
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1/26/2008
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