为满足不同层次的人们生活消费的需求，目前市场茶饮料已逐步向追求高质量、时尚的方向拓展。消费者对绿色、有机食品茶饮料的需求也日益高涨。
《本草纲目》记载：大麦味甘、性平，具有平胃止渴，除热，益气调中，宽胸下气，消积进食，补虚劣，壮血脉，实五脏，化谷食之功能。因此，香醇可口、口味独特的大麦茶广受东南亚港台地区欢迎。今年以来，我国也渐渐流行“热麦风”。大麦茶采用上等的含有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦为原料，再经细火焙焦，特殊工艺萃取出深褐色的茶汤配制，蕴含天然麦谷精华，散发出浓郁的大麦香气，口感自然温润，对身体特别有好处。 下面是笔者在实际工作中对热灌装大麦茶饮料工艺的探讨。
一、热灌装大麦茶饮料的工艺流程
1.大麦浸提工艺 大麦浸提→粗滤→酶解→冷却至<7℃→静置→离心→缓冲罐→粗滤→0.45m精滤→缓冲罐→RO→杀菌→装桶进冷库储存
2.调配灌装工艺
二、关键控制点的提出
大麦茶饮料pH >4.5，属于低酸性饮料。采用热灌装线生产有一定的风险。关键在于必须减少各环节可能带来的污染：
1. 浸提工序是茶饮料生产过程中的一个关键控制点，直接影响茶饮料的品质。大麦浸提液pH >4.5，含有丰富的营养物质，细菌极易生长繁殖，又因来源于农产品，可能带入难以灭活的嗜热芽孢；
2.调配工序易受杂菌污染，应尽量减少污染，抑制杂菌增殖；
3.杀菌对产品的微生物安全性极为关键；
4.热灌装线对包材的处理没有无菌灌装线严格，也可能带入污染源；灌装环境的GMP控制也很重要；因此，保证灌装温度也很关键。
三、工艺流程说明与探讨
1. 主要原辅料验收
炒制的大麦：精选含有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的绿色有机大麦为原料，经细火煎焙等特殊工艺制作而成，色泽金黄、香气浓郁。
白砂糖：理化指标应符合GB317-2006《白砂糖》的有关要求，从合格供应商处采购，每批次都应有出厂检验合格证明，并有每年一次的政府权威部门出具的全部项目的检测合格报告。
PET瓶：符合QB/T2665-2004《热灌装用聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶》要求，每批次都有出厂检验合格证明，并有每年一次的政府权威部门出具的全部项目的检测合格报告。如能连线吹瓶更好。
炒制的大麦、白砂糖、PET瓶等原辅材料均应进厂抽检，并填写《原辅料入厂验收记录》。
2. 浸提：（CCP1）
浸提液品质将直接影响茶饮料的品质，该工序是茶饮料生产过程中的一个关键控制点。我们采用热水浸提、酶法处理的方法，获得了较好的效果。
3. 水处理：
按照《RO水处理操作规程》，制备合格的RO水。
4. 溶糖：
用热水溶解，加入适量活性碳并保持85℃保温30分钟。经板框过滤及滤袋精滤，0.45m滤膜确认无活性碳泄漏到单糖浆中，过滤、冷却，进储糖罐。
5. 浸提液解冻：
验证浸提液微生物检验报告，并控制好解冻时间，不能过度。否则，温度回升太多，细菌就会增殖较多。最佳使用时段是冰水混合状态。
6.辅料添加：
注意做好香精包埋工作。
7. 调配定容：（CCP2）
(1)进料顺序：单糖浆——解冻的大麦浸提液（冰水混合物）——辅料；
(2)添加50ppm Ninsin（抑菌剂乳链球菌素），快速定容。研究资料表明，在热灌装低酸性饮料中，添加适量的Ninsin，对保证产品的生物安全性能够起到很好的作用；
(3)调配料的温度控制保持＜20℃为佳；
(4)每罐调配料尽可能在1小时～1.5小时内灌装完。
8. 搅拌：
搅拌充分，检测合格后，尽快灌装完。
9. UHT：（CCP3）
杀菌公式：温度138±2℃，时间45秒。此为关键控制点。杀菌温度≥89℃。每小时至少检测一次饮料中心温度。短停复开机时更应注意温度是否降低。
灌装间应是万级洁净空间，每次生产前检测尘埃粒子数，符合标准方可开始生产。
灌装后瓶口螺纹处应用≥80℃热水冲洗，避免瓶口残留饮料。由连续记录仪记录，杀菌时间由保持管长度决定，必须由设备供应商提供“接管图”，并经验证。验证方法可参见《饮料工业》2004年第4期《UHT机流量测定与恒温杀菌时间的验证》一文。生产期间，蒸汽压力应稳定大于0.6MPa。
10.洗瓶、洗盖：
瓶子、盖子用氯水冲洗消毒。氯水分两道：第一道：20 ppm～25ppm，第二道：1ppm～3ppm。消毒时间>10秒。确保冲洗后瓶盖菌落数<1/个瓶（盖）。
11. 灌装：（CCP4）
在瓶子耐热性能良好情况下，控制灌装温度≥92℃，保证饮料中心温度≥89℃。每小时至少检测一次饮料中心温度。短停复开机时更应注意温度是否降低。
灌装间应是万级洁净空间，每次生产前检测尘埃粒子数，符合标准方可开始生产。
灌装后瓶口螺纹处应用≥80℃热水冲洗，避免瓶口残留饮料。
12. 旋盖：
确保封盖扭矩在10英寸•磅～18英寸•磅。旋盖机应调试好，尽可能减少高歪盖次品产生。
13. 倒瓶：
倒瓶时间≥30秒，倒瓶后饮料中心温度≥85℃。
14. 喷码/高歪盖检验：
喷码格式按GB7718-2004《预包装食品标签通则》及客户要求处理。高歪盖次品及喷码不良产品应剔除。
15. 冷瓶机冷却：
第一道热水喷淋：温度72℃，时间3分钟，（或其它等效杀菌），后段逐步降温，冷瓶机出口产品温度< 38℃。后段冷却水含氯1ppm～3ppm。
16. 灯检：
目检人员在灯光背景下逐一检查，剔除高歪盖、变形、容量不足、喷码不良等次品。
17.套标、检标、装箱、喷码：
按照生产要求套好标签，检标人员目检，挑出套标不良的产品，合格产品装箱、喷码。
18. 入库待检：
装箱喷码完成后的产品入库储存，放置7天，待微生物检验工作完成，出具产品检验合格报告。
成品库应阴凉干燥，避免阳光直射，室温< 30℃为佳。
19. 成品发货：
待微生物检验合格结果出来后，方可放行。如微生物检验结果有问题，则不能放行，应返工全检，剔除不良品。确保出厂产品合格。
四、关键控制点的监控
五、热灌装大麦茶饮料参考配方
六、产品检验标准
七、结果与讨论
1．生产大麦茶饮料的关键在于必须通过各工序尽可能降低物料的含菌量，减少各环节可能带来的污染。在调配工序添加50ppm的抑菌剂Ninsin，在UHT适当加大杀菌强度，对产品的生物安全性可以起到很好的作用。
2．通过合理的工艺流程设计、良好的GMP与工艺控制，辅以添加适量的抑菌剂Ninsin，热灌装线是可以生产低酸性饮料的。我公司自2005年底以来，已批量生产多批大麦茶饮料，深受消费者欢迎。
12/18/2007
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