酵母的发酵能力对酿酒工艺来说至关重要，但是发酵能力受多种因素的影响，主要有以下几点：
一、酵母的选择
不同种的酵母所能发酵糖的种类也不同，因此，我们必须视原料品种所提供的发酵糖的类型来选择适当的酵母。现在作为酒精酵母最普遍的菌种是啤酒酵母，它们能够发酵霉菌淀粉酶的分解产物，如葡萄糖和麦芽糖等，也可使半乳糖、蔗糖及1/3的棉子糖发酵，但不发酵乳糖。多数酵母有蔗糖酶，可使蔗糖发酵，但发酵强弱有所不同。用甘蔗糖蜜制酒，应选用发酵蔗糖强的酵母；用粮食原料制酒，应选用发酵葡萄糖、麦芽糖强的酵母；用甜菜糖蜜原料，要选用发酵蔗糖、棉子糖强的酵母。
二、酵母的发酵力
发酵力，即发酵糖产生酒精能力的大小。如果仅仅着眼于培养出健壮的酵母，即使数量多，也还是不够的。归根结底，酵母是用来变糖为酒精的，只有酒精转化率高，残糖小，才能称得上是发酵力强的酵母。
根据测定，在通用的酒精酵母中，Rasse12酒精酵母的发酵力最强，K酵母稍次，旧木茨酵母又次之。
三、酵母的增殖力
能在短时间内繁殖出大量活细胞的酵母，才能称为好酵母。在白酒生产的发酵环境里，有着相当多的杂菌，酵母进入酒醅后，必须能在短时间内迅速繁殖起来，在数量上、空间上都占据优势，才能在与其他杂菌的竞争中取得主导地位，使发酵正常进行，得到较好的酒精产量。
四、酵母的耐酸、耐酒精能力
随着发酵的进行，酒醅的酸度不断增高，温度、酒精度也不断增高。酸度和酒精度对酵母的生长和发酵是有阻碍作用的，高温也导致酶系统的钝化以至失活，因此，到发酵后期，常常由于过高的强度，过高的温度和酒精浓度过大而使发酵停止。
每个酵母的抗酸、抗酒精和耐高温的能力是有差异的。笔者在生产实践中发现，在气候炎热的地方或夏季酿酒，应该选用耐酸、耐高温、耐酒精能力比较强的酵母，这样，发酵才能持久，并利于提高出酒率。
在常见的酵母中，旧木茨酵母耐酸性最好，经测定，可耐2.0％以上的乳酸；K酵母可耐1.8％乳酸；德国12号酵母耐酸力稍差，在1.5％的乳酸中即不能生长了。
五、酵母的发酵产物
酵母种类很多，除进行酒精发酵外，还产生其他代谢产物。普通白酒主发酵菌种，一般都选用酒精发酵力强的菌种。但为保证酒质，选择菌种时需考虑酵母的产酯、产酸能力与杂醇油产量的高低。如汉逊酵母就是产酯较高的菌种，常被用作生香酵母，但该菌种产杂醇油也较多，因此用量不能过大，否则，会给酒带来异味。
11/26/2007
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