糕点具有营养丰富、品种多样、食用方便等优点，因而深受消费者的喜爱。但糕点容易感染微生物而腐败变质，这是许多食品企业都面临的共同问题。
专业从事食品杀菌技术和设备开发的苏州某医疗净化设备有限公司副总经理朱建伟先生认为，只有对整个生产过程的卫生环境进行控制，才能有效预防微生物的污染、保障糕点的卫生质量。
随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，糕点企业所面临的压力也越来越大：产品的微生物指标既要达到法定标准，产品风味又要获得消费者的喜爱，且产品中的食品添加剂等外源添加物的残留量不能超标。因此，单纯依靠以往那种超量使用防腐剂、乱用化学杀菌剂来控制微生物繁殖的手段，已经行不通，很容易被执法部门发现而遭到严厉的处罚。
据苏州某医疗净化设备有限公司副总经理朱建伟先生介绍，多种不良因素的存在，都有可能给糕点带来微生物方面的污染，从而对糕点的卫生质量产生不利影响。这些不良因素包括：1.随着技术的进步和饮食文化的交融，糕点的种类日益丰富，其生产原料和制作工艺也不尽相同。2.很多糕点都含有丰富的蛋白质、糖、油、水、维生素等营养成分，是微生物生长繁殖的良好培养基。3.绝大多数糕点在生产过程中，都有一个混料的过程，一般是将数种干性物料用水、油作为揉合剂，经过搅拌、揉捏、辊轧或浇注等工序处理，最后采用蒸煮或烘烤的方法进行熟化。有些糕点的制作工艺比这还更复杂。4.糕点已经从家庭作坊式的小规模生产向批量化、规模化方向发展。
以前，一些糕点企业在产品霉变发臭之后，往往只从某个方面或某个环节去寻找原因，结果并不理想，常见的结果有两种：一是“按下葫芦起来瓢”，尽管这次霉变发臭的原因找到了，在下一次的生产过程中，按照这次事故的原因而采取相应的措施，可以解决霉变发臭问题；但是，过了一段时间之后，产品又出现了卫生质量问题，导致产品变质的原因是另外一种或者几种，此时再根据以前的分析或措施，则不能够解决新的问题。另一种结果是干脆解决不了问题，因为，导致产品变质的原因很多，单靠某一方面的分析和措施，很难将所有的隐患都消除。
在糕点生产过程中，只有针对多个容易引发卫生质量问题的关键点、采取相应的全程卫生控制措施，才能有效消除危害因素、提高糕点的卫生质量。全程卫生控制措施的内容，须根据各个糕点企业的实际情况而定，一般来说，至少应该包括以下几方面——
一要选用卫生干净、微生物数量少、符合安全标准的食品原料，从源头上控制微生物的种类和数量，为后面的杀菌等卫生控制工作减少压力、提供便利。一般来说，白糖和食用油都经过了多道工序加工、精炼而成，且都有比较严密的包装，故这两种原料的微生物指标一般都能符合标准要求。
而糕点生产所用的面粉、大米、豆类等原料，因为都是初级加工品或者是未经加工的农产品，且包装简陋，如果储存条件差或者储存时间过长，这些原料极易感染大量的微生物而发霉变质，有些微生物还是致病菌，会产生很毒的代谢物质。用这样的已经遭受微生物严重污染的面、米、豆等原料制作出来的糕点，其卫生质量极有可能不合格；即使经过后面的烘烤或蒸煮等高温加热方式处理，最终产品的菌落总数会合格，但某些致病性的微生物产生的强毒素也会残留在糕点中，会对人体的肾脏、心脏、肝脏等重要器官产生毒害。
所以，在糕点生产过程中，一定要选择卫生质量良好的原料，坚决不用发霉、变色、变味的原料，以生产出安全健康的产品。
二要做好生产工人的卫生工作。工人的头、手、脚、口、衣服、裤子等部位和物品都有可能沾染很多细菌，工人进入生产车间后，也会将这些细菌带入车间，然后污染尚未包装的糕点、导致糕点的微生物指标不合格。因此，做好工人的卫生工作，就显得十分重要。
据苏州某医疗净化设备有限公司副总经理朱建伟先生介绍，生产工人在进入车间前，可以从这样几方面加强个人卫生：1.工厂应该专门建立一个更衣室，更衣室应干净卫生，且应有空气消毒等卫生设施。更衣室的位置在生产车间的大门外，但应离车间不远。更衣室和生产车间之间应设立一个缓冲间，缓冲间内应该设有空气消毒装置。2.工人在更衣室内换上消毒过的衣、裤、帽子、鞋子等物品，并戴上干净的口罩。3.工人用消毒液洗完手后，用免接触的感应式烘干器将手烘干。
采用以上几种措施，就可有效提高工人的卫生状况、减少生产人员对糕点造成的污染。
三要对生产用水进行消毒。除少数品种外，大多数糕点在生产过程中，都要使用水为原料，或者用水清洗原料、设备、工器具、包装容器。作为原料使用的水，将进入糕点产品之中；作为清洗剂使用的水，也很可能会与糕点接触。如果这两种形式的水不干净的话，则会污染物料和糕点。所以，糕点企业应对所有的生产用水进行杀菌处理，以防止细菌等微生物在生产用水中污染物料和产品。
四要对生产车间、包装车间的空气进行灭菌处理，防止空气带来的二次污染。目前，在对空气杀菌过程中，常用的几种方法为紫外线、化学熏蒸和臭氧杀菌等。这几种方法虽然对空气净化有一定的效果，但都有一定的缺陷：1.紫外线的杀菌距离过短，且存在死角。由于过量的紫外线对人体健康有害，所以，这种方法不能在有人生产的情况下使用。2.用化学药物喷洒或熏蒸灭菌，对微生物有较强的杀灭作用。但这种方法的缺点很多：1）化学药物有强烈的气化作用，且刺激性很强，只能在无人生产的情况下使用。2）易造成二次污染，化学药物会残留在食品中，导致残留量超标。3）化学消毒剂易与其他有机物发生反应，形成难以被自然环境降解的致癌物质，对操作人员的皮肤、神经系统、肠胃及呼吸道产生的不良影响很大，长期如此，操作人员容易患毒害性职业病。3.臭氧对有害菌的杀灭有特效，且可减轻车间内的异味，但只能在车间内无人工作的情况下进行：因为，过多的臭氧对人体健康有害。另外，过量的臭氧对食品生产设备、工器具，也会产生强氧化和腐蚀作用。
而采用高电压空气消毒机进行动态同步杀菌，则可实现“在有人工作的情况下对空气杀菌”的目的，对生产工人的健康没有危害，且可有效杀灭生产车间和包装车间空气中的微生物、消除不洁空气对糕点的污染。食品加工操作时的动态同步杀菌技术已经成熟，食品企业采用高电压空气消毒机对车间进行杀菌，不但杀菌效果显著，且能炭化空气中的尘埃、延长食品的保质期、提高车间内的洁净度。例如，苏州某医疗净化设备有限公司生产的多功能高电压消毒机，就可对食品生产车间进行动态同步杀菌、有效提高糕点的卫生质量。
11/26/2007
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