以强化的营养素为：维生素、矿物质及微量元素、氨基酸（含牛磺酸）和不饱和脂肪酸等几大类，可以进行单一、几种或多种营养素混合强化。但由于营养素种类较多、理化性质差异较大、添加量较小，并直接影响着产品质量，故对强化剂和强化工艺的技术要求很高。
一些强化的乳制品极易出现质量问题，主要有以下三个方面：
（1）片面强调某营养素的作用和不考虑牛奶本身的含有量，而忽略营养素间的平衡和相互作用（如钙磷、铁锌铜比例等）.
（2）一些产品标示不符，含量极低或严重超标。
（3）加入的营养强化剂改变了产品的色香味等。
因此，在添加量上，既要考虑原乳品的营养素含量，又要考虑加工过程、保存过程中的损失量、各种营养素的成分要平衡（符合人体需要）。
奶粉的营养强化
强化奶粉中量最大的有0～6个月的婴儿配方奶粉，占强化乳粉的80%左右，其余的主要为婴儿断奶期奶粉、3～6岁的助长奶粉、7～18岁的中小学生奶粉、孕妇及乳母奶粉、中老年奶粉等。其中我国对婴儿配方乳粉和婴幼儿配方粉已制定了强制性国家标准（GB10765、10766、10767、10769、10770-1997），生产企业要明确不同的产品概念、类型及适用范围，严格执行这些国家标准。在强化维生素、矿物质及微量元素时，既要考虑产品本身的含量和损失量（VA、VC、VD、VE损失较大），又要考虑营养平衡和相互作用，合理选择和正确使用营养强化剂，必须符合GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求；又要考虑不同强化剂的生物有效性、稳定性、溶解性、价格及对食品感官质量的影响等因素（如某些铁强化剂有血腥味，可引起颜色改变等）；最好是选用专门配制生产的复合营养素，这样既安全又可靠。我们在1991年生产复合营养素时采用微量元素与维生素混配，结果发现彼此间有化学反应，使营养成分效价降低，保质期缩短，所以复合微量元素和复合维生素必须分开包装，并采用微胶囊化维生素粉等；选择合适的加工工艺及设备，完善必要的产品质量检测手段等。另外，核苷酸强化奶粉已引起了国家有关部门和一些企业的重视，并列入了国家标准，各单体（AMP、GMP、CMP、UMP等）的添加量和核苷酸总量尽可能要与人乳一致。
液体奶的强化
强化维生素和矿物质的乳饮料或液体奶几年前已出现于国内市场，最有名的是A、D钙奶。目前国内市场上液态乳制品中，既强化维生素又强化矿物质的牛乳，主要以学生奶为主。乳品生产企业在开发时必须注意以下几个方面：
（1）必须考虑到所强化的维生素的耐热性和加工过程损失量，若添加对热极为敏感的维生素，则必须采用无菌加料系统。液体奶强化时也可选用复合营养素。
（2）在决定各种营养素的添加量时，应参照“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，中国营养素学会编著，2000年）”，一般强化量为DRIs的1/3～2/3。
（3）常添加的矿物质主要是钙、铁、锌的盐类，强化时必须进行选择。
强化钙时，由于牛奶中的钙是与酪蛋白结合在一起，因此过多的钙使牛乳蛋白质的热稳定性降低，导致产品灭菌时结垢或在贮藏过程中出现沉淀和分层等现象。在实际生产中，一般选用不溶性钙盐和稳定剂，最好选用超微复合钙（300目以上），有条件的厂家也可考虑使用乳钙。强化铁的液体奶由于铁盐本身具有铁锈腥味，因此一般用于风味乳如草莓乳、巧克力乳中来掩盖其不良气味，即使这样也避免不了对液体奶风味的影响。我们发现应用EDTA铁钠和改性焦磷酸铁则无上述现象。锌盐一般采用葡萄糖酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌等。
11/26/2007
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