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麻辣鱼的生产加工
白鲢为著名淡水鱼种,产量较大,但因肉细刺多,价值较低,同时市场上同类产品中小鱼较多,速食的较大体鱼类较少,为增加其附加值,笔者经多次试验,开发出软包装麻辣鱼,现将其加工工艺及配方介绍如下:
一、原辅料
白鲢(0.35Kg左右)、食盐、味精、花椒、小茴、桂皮、辣椒、胡椒、草果、姜粉、料酒、酱油、葱白、鲜姜、天博20928(鸡肉香精)、食用色拉油
二、设备及用具
腌制方桶车、全自动油炸锅、捞篱(若干)、真空包装机、杀菌罐
三、工艺及配方
配方(单位:公斤):白鲢10,食盐0.25,味精0.05,花椒0.2,小茴、桂皮、草果0.2,辣椒0.2,姜粉0.03,料酒0.1,酱油0.2,天博香精20928 0.03,葱白、姜适量。
工艺及流程:(鱼)处理→清洗→沥水→(熬料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌。
1.(鱼)前处理、清洗、沥水、腌制:将鱼剖腹处理后,摘除内脏及鱼腮,清洗干净,以去除鱼腥味,加入料水、盐、料酒、葱白、鲜姜腌制24小时,目的是去除鱼腥味,赋予鱼体内外一定风味。注意保持料水温度不高于10℃,以防止鱼体变质。2.晾制:待腌制时间到后,吊挂晾干表面水分,阴天65℃烤制1小时,表面稍干爽,以利于油炸。3.油炸:油炸温度160℃,时间2分钟,目的是除去鱼腥味,使鱼体坚挺,增强鱼肉韧性,并赋予鱼体特殊的风味,将鱼放入捞篱内,以便熟后取出,同时注意一次不可下入太多的鱼,以防油温下降太多。4.调味、真空包装:炸麻辣油—将色拉油烧热到180℃将辣椒粉、花椒粉拌匀后将热油泼入其中,边泼边搅拌,待油冷却后加入天博20928、姜粉,将酱油、料水、料酒混合,将炸后鱼浸入调料水中,将拌后调料涂抹鱼体上装入高温蒸煮袋中,真空度0.1KPa,以在杀菌时赋予鱼体一定的麻辣味。5.杀菌:待满一个工作单位后将其推入杀菌罐,开始杀菌,杀菌工式为15-25-15/121℃,反压2.5。杀菌时不得装入太多,且保证最上一层在水面以下。
四、感观检验
产成品呈黑红色,具有麻辣鱼固有的滋味与气味,鱼肉有一定的韧性。
五、讨论
该产品中没有按常规方法加入鱼味香精,而是加入天博鸡味香精20928,目的是赋予鱼类产品特殊的风味,增强适口性,并使麻辣鱼风味更加协调。 11/21/2007


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